腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体

题目

腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

  • A、溶胶
  • B、结晶
  • C、固体
  • D、液体
相似考题

1.将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制

2.关于溶胶剂的叙述，错误的是A、固体药物微细粒子分散在水中形成的B、是非均匀状态的液体分散体系C、又称疏水胶体溶液D、微细粒子在1～100 nmE、属于热力学稳定系统

3.药物在基质中以分子状态分散所形成的滴丸是A:固体乳剂B:固体溶液C:无定型粉末D:固体凝胶E:固体溶胶

4.将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌

更多“腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体”相关问题

  • 第1题：

    药物在基质中以分子状态分散所形成的滴丸是

    A.固体乳剂
    B.固体溶液
    C.无定型粉末
    D.固体凝胶
    E.固体溶胶

    答案：B
    解析：

  • 第2题：

    腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？


    正确答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。

  • 第3题：

    腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

    • A、砂糖
    • B、硝酸盐
    • C、食盐
    • D、香料

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？


    正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。

  • 第5题：

    什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？


    正确答案: 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
    提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

  • 第6题：

    在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？


    正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
    2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
    3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。

  • 第7题：

    问答题
    在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

    正确答案： （1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质；
    （2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态； 腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
    （3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。
    A

    切割或斩拌

    B

    混合

    C

    乳化

    D

    腌制


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
    A

    溶胶

    B

    结晶

    C

    固体

    D

    液体


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？

    正确答案： 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
    提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

    正确答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

    正确答案： 肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    滴丸制备中液体药物在基质中的状态为（ ）。

    A.形成固体溶液
    B.形成固态凝胶
    C.形成微细晶粒
    D.形成亚稳定型结晶
    E.形成无定型结晶

    答案：B
    解析：
    液体药物在基质中的分散状态为：①形成固态溶液；②形成固态凝胶；③形成固态乳剂。

  • 第14题：

    肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


    正确答案:指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热

  • 第15题：

    注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

    • A、2～5℃
    • B、0～4℃
    • C、-2～0℃
    • D、-4～4℃

    正确答案:B

  • 第16题：

    什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？


    正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。

  • 第17题：

    在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

    • A、NANO3
    • B、NANO2
    • C、NACL
    • D、NAHCO3

    正确答案:B

  • 第18题：

    关于固体分散体的描述正确的是（）？

    • A、固体分散体通常是药物以分子、胶态、微晶等均匀分散在某一液态载体物质中形成的液体状态的分散体系
    • B、固体分散体通常是药物以分子、混悬液、微晶等均匀分散在某一固态载体物质中形成的固体状态的分散体系
    • C、固体分散体通常是药物以分子、胶态、微晶等均匀分散在某一固态载体物质中形成的固体状态的分散体系
    • D、固体分散体通常是药物以分子、溶液等均匀分散在某一液态载体物质中形成的液体状态的分散体系

    正确答案:C

  • 第19题：

    填空题
    肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

    正确答案： 指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
    A

    砂糖

    B

    硝酸盐

    C

    食盐

    D

    香料


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

    正确答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
    A

    粉碎、切割或斩拌

    B

    混合

    C

    乳化

    D

    腌制


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    药物在基质中以分子状态分散所形成的滴丸是（）
    A

    固体乳剂

    B

    固体溶液

    C

    无定型粉末

    D

    固体凝胶

    E

    固体溶胶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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