酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？

题目

酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？

相似考题

1.()是指以牛乳或乳制品为原料,经加工处理制成液状或糊状的饮料。A、酸奶饮料B、奶酪饮料C、乳品饮料D、牛奶饮料

2.属于酒香味型的熟制菜品是______。A.百花酒焖B.醉蟹C.醉虾D.醉泥螺

3.直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团

4.()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮

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  • 第1题：

    ( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

    A.冷水面团

    B.水调面团

    C.渔水面团

    D.焊面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    乳酸饮品属于(　　)。

    A.奶酪
    B.牛奶的一种
    C.饮料的一种
    D.可代替牛奶
    E.同酸奶

    答案：C
    解析：
    乳酸饮品只是饮料的一种。

  • 第3题：

    蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）

    A牛奶

    B酸奶

    C奶粉

    D乳饮料


    B
    略

  • 第4题：

    水调面团是用（）直接拌和揉制而成的面团。


    正确答案:面粉、水

  • 第5题：

    乳酸饮品属于（）。

    • A、牛奶的一种
    • B、同酸奶
    • C、奶酪
    • D、饮料的一种
    • E、可代替牛奶

    正确答案:D

  • 第6题：

    下列不是揉制面包面团的目的是（）。

    • A、使面团中的淀粉膨润粘结
    • B、蛋白质均匀分布
    • C、产生有弹性的面筋网络
    • D、制品更美观

    正确答案:D

  • 第7题：

    水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

    • A、水的用量
    • B、面粉的种类
    • C、面团的温度
    • D、水的温度

    正确答案:D

  • 第8题：

    调制热水面团时的水温，使面团的（）。

    • A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
    • B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
    • C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

    正确答案:B

  • 第9题：

    当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    和制发糕的面团时，（）。

    • A、揉制要均匀、发酵要充分
    • B、简单揉制即可，但发酵要充分
    • C、揉制要均匀、发酵5分钟即可
    • D、揉制要均匀、但不必发酵

    正确答案:A

  • 第11题：

    填空题
    面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。

    正确答案： 谷胺酰胺,离子化氨基酸,带电最少,麦谷蛋白,巯基再氧化
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    乳酸饮品属于（　　）。
    A

    牛奶的一种

    B

    同酸奶

    C

    奶酪

    D

    饮料的一种

    E

    可代替牛奶


    正确答案： C
    解析：
    乳酸饮品只是饮料的一种。

  • 第13题：

    蛋白质和钙是人体必需的营养素，下列食品中蛋白质和钙含量最低的是( )

    A. 牛奶

    B. 酸奶

    C. 奶粉

    D. 乳饮料


    参考答案：D

  • 第14题：

    一项最新研究发现，经常喝酸奶能降低儿童患蛀牙的风险。在此之前，也有研究人员提出酸奶可预防儿童蛀牙，还有研究显示，黄油、奶酪和牛奶对预防蛀牙并没有明显效果。虽然多喝酸奶对儿童的牙齿有保护作用，但酸奶能降低蛀牙风险的原因仍不明确。目前一种说法是酸奶中所含的蛋白质可附着在牙齿表面，从而预防有害酸侵蚀牙齿。
    　　以下哪项如果为真，最能支持这项研究发现( )A.黄油、奶酪和牛奶的蛋白质成分没有酸奶丰富，对儿童牙齿的防蛀效果不明显

    A.黄油、奶酪和牛奶的蛋白质成分没有酸奶丰富，对儿童牙齿的防蛀效果不明显
    B.儿童牙龈的牙釉质处于未成熟阶段，对抗酸腐蚀的能力低，人工加糖的酸奶会增加蛀牙的风险
    C.有研究表明，儿童每周至少食用4次酸奶可将蛀牙发生率降低l5%
    D.世界上许多国家的科学家都在研究酸奶对预防儿童蛀牙的作用

    答案：C
    解析：
    解析：本题为加强支持型，本题的论点是喝酸奶可降低儿童蛀牙的风险。论据有两个：一是对比黄油、奶酪和牛奶没预防蛀牙效果;二是酸奶中的蛋白质能预防蛀牙。B、D两项显然不能支持;A项运用到差异法，但显然没有说明还有其他差异存在。C项巧用数据说明食用酸奶确实可以降低蛀牙发生率，所以正确答案为C项。

  • 第15题：

    5～10月禁止供应的生食水产品是：（）

    • A、醉蟹、醉螃蜞
    • B、咸蟹
    • C、以上都是

    正确答案:C

  • 第16题：

    醉法中属于生醉的菜品是（）。

    • A、醉蟹
    • B、醉鸡
    • C、糟豆
    • D、醉鸭

    正确答案:A

  • 第17题：

    蛋白质是人体必需的营养素，下列奶制品中蛋白质含量最低的是（）

    • A、牛奶
    • B、酸奶
    • C、奶粉
    • D、乳饮料

    正确答案:D

  • 第18题：

    水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。

    • A、直接
    • B、间接
    • C、浸泡
    • D、按压

    正确答案:A

  • 第19题：

    属于酒香味型的熟制菜品是（）。

    • A、百花酒焖肉
    • B、醉蟹
    • C、醉虾
    • D、醉泥螺

    正确答案:A

  • 第20题：

    （）是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

    • A、奶酪
    • B、酸奶
    • C、奶油
    • D、奶皮

    正确答案:A

  • 第21题：

    面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。


    正确答案:谷胺酰胺；离子化氨基酸；带电最少；麦谷蛋白；巯基再氧化

  • 第22题：

    单选题
    蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）
    A

    牛奶

    B

    酸奶

    C

    奶粉

    D

    乳饮料


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？

    正确答案： 酸碱作用。大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。
    解析： 暂无解析

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