塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

第1题：

第2题：

将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

• A、煮
• B、煎
• C、塌
• D、烧

正确答案:C

第3题：

井塌的处理方法（）。

• A、降低钻井液的粘度、切力、密度
• B、降低滤失量
• C、井塌严重，塌块尺寸很大时，可加大钻头水眼，用高泵压、大排量洗井，将塌块带出，可换用防塌钻井液

正确答案:B,C

第4题：

诺曼底煎海鲜是（）

• A、英式菜
• B、法式菜
• C、俄式菜
• D、意式菜

正确答案:B

第5题：

煎鲜贝是（）。

• A、英式菜
• B、法式菜
• C、俄式菜
• D、意式菜

正确答案:B

第6题：

使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

• A、无卤汁菜品之间；
• B、有卤汁菜品之间；
• C、成品与成品；
• D、成品与半成品

正确答案:D

第7题：

米兰式煎猪排是（）

• A、英式菜
• B、法式菜
• C、俄式菜
• D、意式菜

正确答案:D

第8题：

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

正确答案:正确

第9题：

塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

正确答案:正确

第10题：

以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。

• A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合
• B、成品色泽带金黄、滋味甘美
• C、菜式需要勾芡
• D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖

正确答案:C

第11题：

拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。

• A、脆嫩
• B、脆酥
• C、软嫩
• D、硬脆

正确答案:A

第12题：

第13题：

鲁菜代表菜有（）。

• A、清蒸鲥鱼
• B、太极明虾
• C、锅塌豆腐
• D、水晶肴蹄

正确答案:C

第14题：

上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。

• A、草头
• B、青菜
• C、萝卜叶
• D、蓬蒿

正确答案:A

第15题：

砂桥卡钻的预防和处理的方法与井塌卡钻相似。

正确答案:正确

第16题：

下列不适宜制作塌菜的原料是（）。

• A、豆腐
• B、猪膘肉
• C、鸡脯肉
• D、猪外脊

正确答案:B

第17题：

塌是在（）的基础上发展而来的。

• A、焖
• B、煎
• C、烧
• D、炖

正确答案:B

第18题：

乌塌菜的别名（）

• A、瓢儿菜
• B、油塌菜
• C、太古菜
• D、塌棵菜
• E、青菜

正确答案:A,B,C,D

第19题：

（）肉质质地相似，通常相配成菜。

• A、肚头
• B、肝
• C、胗肝
• D、牛肉
• E、猪肉

正确答案:A,C

第20题：

塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。

• A、不勾芡
• B、勾厚芡
• C、勾薄欠
• D、勾流芡

正确答案:A

第21题：

红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。

正确答案:正确

第22题：

（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

• A、肚头
• B、肝
• C、腰
• D、牛肉
• E、猪肉

正确答案:B,C

第23题：

第24题：