凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。

第1题：

第2题：

蒸制何首乌的方法，下列不正确的是（）

• A、生首乌片或块
• B、用黑豆汁拌匀
• C、炖至汁液吸尽
• D、蒸32小时
• E、用铁质容器蒸

正确答案:E

第3题：

鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。

正确答案:正确

第4题：

米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。

• A、煮蒸
• B、盒蒸
• C、汆蒸
• D、蒸气蒸制

正确答案:B

第5题：

制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

• A、足汽速蒸
• B、足汽缓蒸
• C、放汽速蒸
• D、放汽缓蒸

正确答案:B

第6题：

二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。

• A、煮制
• B、捞蒸
• C、炒蒸
• D、熬制

正确答案:B

第7题：

风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

• A、蒸制
• B、煮制
• C、烘烤
• D、蒸烤结合

正确答案:C

第8题：

蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

• A、旺火沸水速蒸
• B、旺火沸水长时间蒸
• C、中等火力徐徐蒸
• D、微火沸水保温蒸

正确答案:C

第9题：

关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）

• A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
• B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
• C、蒸制不利于改变原料色泽
• D、蒸会使原料原有的异味保留下来

正确答案:B

第10题：

用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。

正确答案:错误

第11题：

用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（）。

正确答案:适中

第12题：

第13题：

第14题：

制作米饭的方法主要有捞蒸、盒蒸和焖制三种方法。

正确答案:正确

第15题：

正确表达蒸排骨火候的描述是（）。

• A、用中火蒸制
• B、把排骨蒸致仅熟
• C、蒸8分钟
• D、用中火蒸7分钟

正确答案:D

第16题：

炮制的方法不包括（）。

• A、火制
• B、水制
• C、蒸制
• D、修制

正确答案:C

第17题：

蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。

正确答案:正确

第18题：

造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。

• A、蒸制时间短
• B、蒸制时间长
• C、蒸制温度高
• D、蒸锅水太满

正确答案:A

第19题：

清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min。

• A、10
• B、15
• C、20
• D、3

正确答案:A

第20题：

酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。

正确答案:正确

第21题：

用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。

• A、捞蒸
• B、盒蒸
• C、焖蒸
• D、煮蒸

正确答案:B

第22题：

由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。

正确答案:错误

第23题：