中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

题目

相似考题

1.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

2.汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

3.在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

4.汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

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第1题：

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A.小火微开
B.中火沸水
C.微火微开
D.旺火沸水

正确答案：D
第2题：

形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对
第3题：

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
- A、小火沸水徐徐蒸
- B、微火沸水放汽蒸
- C、旺火沸水放汽速蒸
- D、旺火沸水长时间足汽蒸
正确答案:D
第4题：

冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

正确答案:正确
第5题：

水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

正确答案:错误
第6题：

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

正确答案:错误
第7题：

蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
- A、高压汽蒸
- B、中火沸水速蒸
- C、小火沸水徐徐蒸
- D、旺火沸水足汽速蒸
正确答案:C
第8题：

用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有（）的特点。
- A、质地细密、外圆内空、有弹性
- B、质地松软、脆嫩紧实、有黏性
- C、质地细密、老韧紧实、根部肥大
- D、质地细密、脆嫩紧实、有可塑性
正确答案:D
第9题：

煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。

正确答案:错误
第10题：

白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
- A、小火
- B、大火
- C、中火
- D、旺火
正确答案:A
第11题：

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

正确答案:错误
第12题：

判断题
中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
A
对
B
错

正确答案：错
解析：暂无解析
第13题：

对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。

A.松
B.硬
C.紧
D.嫩

参考答案：B
第14题：

速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
第15题：

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
- B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
- C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
- D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
正确答案:D
第16题：

剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。

正确答案:错误
第17题：

撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。

正确答案:错误
第18题：

用于果蔬雕刻的原料应具有（）的特点。
- A、外实内空
- B、有可塑性
- C、质地细密
- D、老韧坚硬
- E、脆嫩紧实
正确答案:B,C,E
第19题：

鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
- A、小火
- B、中火
- C、慢火
- D、旺火
正确答案:D
第20题：

脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
- A、较老
- B、鲜嫩
- C、松脆
- D、酥烂
正确答案:B
第21题：

干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。

正确答案:正确
第22题：

原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
- A、旺火
- B、大火
- C、中火
- D、小火
正确答案:D
第23题：

汆制方法中（）是正确的。
- A、原料形状较大
- B、原料必须上浆处理
- C、采用沸水或沸汤加热
- D、选用块状动物原料
正确答案:C

中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

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