下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、馒头C、米饭D、粉皮

第1题：

第2题：

第3题：

下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）

• A、面包
• B、馒头
• C、米饭
• D、粉皮

正确答案:D

第4题：

使用膨松剂的食品包括（）。

• A、饼干；
• B、面包；
• C、馒头；
• D、月饼。

正确答案:A,B,C

第5题：

男性，30岁，欲行外痔切除术入院。要满足该膳食的要求，可用下列哪组食物（）。

• A、冬瓜、西红柿
• B、芹菜、竹笋
• C、粉皮、牛肉
• D、豆浆、馒头
• E、挂面、米饭

正确答案:E

第6题：

下列适宜制作贴制生坯底板原料的是（）。

• A、馒头
• B、面包
• C、猪膘肉
• D、以上都是

正确答案:D

第7题：

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

• A、馒头
• B、米饭
• C、豆腐
• D、咸鱼

正确答案:D

第8题：

什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。

第9题：

什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？

正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
（2）影响淀粉老化的主要因素 
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。

• A、萝卜丝
• B、粉丝
• C、琼脂
• D、粉皮

正确答案:B

第15题：

下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）

• A、面包        
• B、馒头          
• C、米饭         
• D、粉皮

正确答案:D

第16题：

低钠膳食除禁食食盐外还需禁食的食品有（）

• A、苏打饼干
• B、原味面包
• C、馒头
• D、加碱馒头
• E、米饭

正确答案:A,D

第17题：

利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

正确答案:正确

第18题：

（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。

• A、红豆
• B、黄豆
• C、绿豆
• D、蚕豆

正确答案:C

第19题：

下列食品组作为中餐，你认为最合理的是（）

• A、馒头、土豆、山药
• B、花生、白菜、蒜苗
• C、鱼、牛肉、豆腐
• D、米饭、豆角、鸡肉

正确答案:D

第20题：

蛋白质消化率最高的食品是（）

• A、馒头
• B、米饭
• C、乳类
• D、大豆
• E、肉类

正确答案:C

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：