蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
题目
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
- A、酸败作用
- B、酯化作用
- C、焦糖化反应
- D、羰氨反应
相似考题
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：
对于以下烹调方法，说法正确的是（）。
- A、制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
- B、烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
- C、在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
- D、油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
正确答案:C -
第2题：
烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
正确答案:正确 -
第3题：
蔬菜在烹调过程中会损失部分营养物质。
正确答案:正确 -
第4题：
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
正确答案: 蛋白质的变性是指蛋白质分子的二级、三级结构在外界因素作用下发生变化，引起其性质改变和生理功能丧失。烹调中，蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象，首先是变性，接着就开始凝固。不同结构的蛋白质，凝固温度不同。结构松散的蛋白质凝固温度较低，结构比较紧密的蛋白质，凝固温度较高。各种不同质地、不同大小的原料，它们的蛋白质热变性的速度也不一样，这就需要采取不同的烹调方法，巧妙地使用刀法，恰当控制火候，使成品符合质量要求。如“霸王别姬”一菜，应采用慢火长时间烹制的方法；“滑炒里脊丝”则使旺火速成的烹制方法。 -
第5题：
在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。
正确答案:正确 -
第6题：
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
正确答案:水解作用 -
第7题：
食品在储存过程中会发生哪些质量变化？
正确答案:（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。 -
第8题：
鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？
正确答案:鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。
生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。 -
第9题：
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
正确答案:发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。 -
第10题：
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A酸败作用
B酯化作用
C焦糖化反应
D羰氨反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？正确答案： 乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。
②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。
③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结
垢。预热可明显减小在高温段的结垢。
④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。
⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。
⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。
⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。
⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题金属在火灾中会发生的变化有（）。A物态变化
B表面氧化
C弹性变化
D强度变化
E金相结构变化
正确答案： E,C解析： 暂无解析 -
第13题：
食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？
正确答案: 1）蛋白质变性，易受消化酶作用，提高了消耗率
2）淀粉颗粒吸水膨胀糊化，易消化吸收
3）脂肪在热力作用下，才能乳化、分解，更易被消化吸收
4）加热可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物和破坏食物中的天然有毒蛋白 -
第14题：
母乳在哺乳过程中会发生变化，前奶脂肪含量较高，后奶含有较多蛋白质和乳糖。
正确答案:错误 -
第15题：
家畜屠宰后，在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。
正确答案:僵直、后熟、自溶、腐败 -
第16题：
烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
正确答案:正确 -
第17题：
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
正确答案:正确 -
第18题：
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
- A、水解作用
- B、变性作用
- C、羰氨褐变
- D、氧化作用
正确答案:A -
第19题：
PPPoE的Session ID在整个会话过程中会发生变化。（）
正确答案:错误 -
第20题：
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
正确答案:错误 -
第21题：
问答题鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？正确答案： 鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。
生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？正确答案： 发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题母乳在哺乳过程中会发生变化，前奶脂肪含量较高，后奶含有较多蛋白质和乳糖。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析