在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

正确答案:正确

第5题：

烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

正确答案: 答案要点：
（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。

第6题：

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

• A、加热方式
• B、烹调方式
• C、烹饪方式
• D、加热热源

正确答案:A

第7题：

原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。

• A、维生素
• B、纤维素
• C、营养素
• D、叶绿素

正确答案:C

第8题：

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。

• A、食用特点
• B、加工特点
• C、商品学特点
• D、生物学分类体系
• E、烹饪运用特点

正确答案:D,E

第9题：

谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。

正确答案:重要；非常广泛

第10题：

烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

正确答案:错误

第16题：

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

第17题：

对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用（）是减少食物营养素流失的重要手段之一。

正确答案:旺火急炒

第18题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）

正确答案:正确

第19题：

下列营养素在焯水时不易流失的是（）。

• A、维生素A
• B、维生素B
• C、维生素C
• D、维生素B1

正确答案:A

第20题：

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

• A、烹调原料
• B、烹饪原料
• C、菜品原料
• D、菜点原料

正确答案:B

第21题：

在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（）。

• A、感官鉴定法
• B、理化鉴定法
• C、生物鉴定法
• D、其他鉴定法

正确答案:A

第22题：

第23题：