调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？
题目
调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。
作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。
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第1题：
谷子食味品质有哪些衡量指标？
正确答案:（1）淀粉。谷子淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成，两种淀粉的比例关系决定着小米饭的适口性。
（2）糊化温度。糊化温度是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度，由此可以反映出胚乳和淀粉粒的硬度。糊化温度越低，小米越容易煮烂，且食味较好。反之糊化温度高，小米越不易煮烂，且食味较差。（3）胶稠度。胶稠度是指小米蒸煮一定时间后，米汤中胶质的流动长度。胶稠度反应了米胶冷却后的黏稠程度，与小米饭的柔软性有关。胶稠度与适口性之间呈正相关。
（4）其他因素。谷子品种是影响小米食味质的主要因素。此外，收获期的早晚，肥料、土壤类型及光、温、水等气候因子的变化也会影响食味品质。 -
第2题：
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。
- A、调味定味
- B、调味和味
- C、调味除味
- D、降解滋味
正确答案:A -
第3题：
山楂的适应证有哪些？其味酸甘，具有收敛和补虚的作用吗？为什么？
正确答案: 山楂适应证为肉食积滞，又可用治泻痢腹痛，疝气痛，瘀阻胸腹痛及痛经。山楂虽有酸甘之味，但并不具收敛和补虚的作用。因为山楂消食散瘀兼行气，主治食积证、血瘀、疝气等，其效用是散而不收。酸甘之味只是保留了山楂的口尝滋味，并且山楂味酸入肝经，味甘入脾经，而达到消食化积，散瘀行气之功。 -
第4题：
基本味和复合味是化学味中的两大类。
正确答案:正确 -
第5题：
调是指（）。
- A、调单一味与复合味
- B、去除异味与增进美味
- C、调味与营养
- D、调和滋味及原料调配
正确答案:D -
第6题：
川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。
正确答案:正确 -
第7题：
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。
- A、烹调前调味
- B、烹调中调味
- C、烹调后调味
- D、正式调味
正确答案:A -
第8题：
三味书屋的游戏有哪些？
正确答案: 爬上花坛折梅花，在地上或桂花树上寻蝉蜕，捉了苍蝇喂蚂蚁，用纸糊的盔甲套在指甲上做戏，画画儿（用“荆川纸”描绣像。 -
第9题：
味感的相互作用有哪些，试举例说明？
正确答案: （1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。
（2）渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。
（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。 -
第10题：
复合味型有哪些？
正确答案: 复合味型百味“咸”为主，因此以咸为主的复合味较为多见。如咸有咸甜、咸鲜、咸辣、咸香、咸酸、咸麻、咸苦，酸有酸甜、酸咸、酸辣、酸香，甜有甜香、甜酸、甜咸、甜辣、辣有干辣、辣香、辣甜、辣咸、葱辣、蒜辣、姜辣、芥末辣，鲜有鲜咸、鲜香、鲜甜、鲜辣，麻有麻香、麻甜、麻辣、麻咸。 -
第11题：
问答题味感的相互作用有哪些，试举例说明？正确答案： （1）味的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。
如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。
（2）味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；
味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
（3）味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。
（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。
（5）味的适应现象
当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。
即常吃辣不辣等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题三味书屋的游戏有哪些？正确答案： 爬上花坛折梅花，在地上或桂花树上寻蝉蜕，捉了苍蝇喂蚂蚁，用纸糊的盔甲套在指甲上做戏，画画儿（用“荆川纸”描绣像。解析： 暂无解析 -
第13题：
鲜味在调味中有（）等作用
- A、增鲜、和味和增浓复合味感
- B、增甜、柔和和提鲜
- C、解腻、浓味和除腥
- D、增咸、去苦和增鲜
正确答案:A -
第14题：
五味子对中枢神经系统有哪些作用？
正确答案: 五味子能调节大脑皮质兴奋和抑制过程，使其相互平衡。改善人的智力活动，提高工作效率，产生抗疲劳作用。 -
第15题：
阿司匹林的基本作用有哪些？作用机制是什么？
正确答案: (1)解热作用：主要是影响散热过程，作用于丘脑下部的体温调节中枢，表现为血管扩张与出汗增加等。
(2)镇痛作用：其作用部位在处周，主要是减弱炎症时所产生的活性物质对末梢化学感受器的刺激所致。
(3)消炎抗风湿作用：可用于治疗风湿性关节炎、类风湿性关节炎等，但无病因治疗作用。
(4)影响血栓形成：抑制前列腺素合成酶(环加氧酶)，因而减少血小板中血栓烷A2(TXA2)的生成，有抗血小板聚集及抗血栓形成作用。阿司匹林的作用机理，目前认为均与抑制前列腺素的生物合成有关。 -
第16题：
鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用
正确答案:正确 -
第17题：
烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调味方式称为（）。
- A、腌渍定味
- B、辅助调味
- C、基本调味
- D、重要调味
正确答案:C -
第18题：
调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
- A、香、味、色
- B、香、形、味
- C、香、味、形
- D、香、味、质
正确答案:A -
第19题：
调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
正确答案:错误 -
第20题：
有“百味之王”美誉的调味品是白糖。
正确答案:错误 -
第21题：
单一味型有哪些？
正确答案: 作料的味有浓厚、清香、甜、咸、苦、辣、酸、鲜、香、麻等，其中加入菜中味型较为突出的有凉瓜的苦、辣椒的辣、花椒的麻等。 -
第22题：
问答题五味子对中枢神经系统有哪些作用？正确答案： 五味子能调节大脑皮质兴奋和抑制过程，使其相互平衡。改善人的智力活动，提高工作效率，产生抗疲劳作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？正确答案： 调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。解析： 暂无解析