冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？

题目

冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？

相似考题

1.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

2.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )此题为判断题(对，错)。

3.影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料

4.烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的()对烹饪原料进行不同类别的划分。A.食用特点B.加工特点C.商品学特点D.生物学分类体系E.烹饪运用特点

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  • 第1题：

    蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？


    正确答案:挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。

  • 第2题：

    烹饪原料的品质鉴定有哪些要点？


    正确答案: 鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：
    （1）原料的种类及特点；（2）原料的上市期及最佳食用期；（3）注意分辩原料的真伪；
    （4）识别原料的产地；（5）原料是否符合原料的卫生要求。

  • 第3题：

    影响火候最主要的两个因素是（）。

    • A、火力大小和传热介质
    • B、火力大小和加热时间
    • C、加热时间和烹饪原料
    • D、传热介质和烹饪原料

    正确答案:B

  • 第4题：

    烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。 

    • A、至关重要
    • B、无
    • C、一般化
    • D、可有可无

    正确答案:A

  • 第5题：

    烹饪食品的冷冻方法有（）、（）、（）。


    正确答案:间接冻结法；直接冻结法；微冻法

  • 第6题：

    烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。

    • A、食用特点
    • B、加工特点
    • C、商品学特点
    • D、生物学分类体系
    • E、烹饪运用特点

    正确答案:D,E

  • 第7题：

    烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    烹饪原料有哪些保藏方法？


    正确答案:食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。

  • 第9题：

    冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


    正确答案: ①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。

  • 第10题：

    问答题
    烹饪原料常用的保管方法有哪些？

    正确答案： 低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？

    正确答案： 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
    冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。
    未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。
    再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。
    所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。


    正确答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用

  • 第14题：

    引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？


    正确答案: （1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。

  • 第15题：

    影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。


    正确答案:物理学方面；化学方面；生物学方面

  • 第16题：

    烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    烹饪原料的选择有哪些原则？


    正确答案: ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；
    ②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；
    ③必须按照原料本身的性质和特点选择。

  • 第18题：

    常见的黄色烹饪原料有（）等。


    正确答案:鸭蛋黄

  • 第19题：

    烹饪原料常用的保管方法有哪些？ 


    正确答案:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。

  • 第20题：

    哪些食品不用解冻可直接烹饪（）。

    • A、冷冻的蔬菜
    • B、冷冻的肉类
    • C、冷冻的水果
    • D、冷冻的罐头

    正确答案:A

  • 第21题：

    冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？


    正确答案: ①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。
    ②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。
    ③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。

  • 第22题：

    单选题
    根据原料来源，烹饪原料可分为
    A

    植物性原料和动物性原料

    B

    动物性原料和非生物性烹饪原料

    C

    植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

    D

    非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    哪些食品不用解冻可直接烹饪（）。
    A

    冷冻的蔬菜

    B

    冷冻的肉类

    C

    冷冻的水果

    D

    冷冻的罐头


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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