贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

制作核桃煎猪排时，应使用带骨猪排作为主料。

正确答案:正确

第5题：

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

• A、旺火
• B、中火
• C、慢火
• D、小火

正确答案:A

第6题：

在制作鞑靼牛扒时应（）

• A、用小火慢慢加热
• B、先用中火再用小火
• C、先煎上色再烤
• D、加入调料拌均即可

正确答案:D

第7题：

一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。

• A、点缀
• B、盖面
• C、刀工
• D、调味

正确答案:B

第8题：

制作法式煎蛋要用（）

• A、中温煎制.
• B、低温煎制
• C、小火煎制
• D、大火煎制

正确答案:A

第9题：

“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

• A、五花肉
• B、肥肉头
• C、泡腩
• D、前夹

正确答案:A

第10题：

冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（）三个步骤。

• A、盖顶
• B、封顶
• C、点缀
• D、盖面

正确答案:D

第11题：

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

• A、衬托
• B、从属
• C、衬托和点缀主料
• D、点缀

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

• A、肥肉
• B、鸡肉
• C、白菜
• D、牛肉

正确答案:A

第16题：

菜肴色彩的组配，（）的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。

• A、调料
• B、主料
• C、生料
• D、辅料

正确答案:D

第17题：

用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

• A、调料
• B、原料
• C、甜面酱
• D、葱姜蒜

正确答案:C

第18题：

菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

• A、辅料；主料
• B、辅料；调料
• C、主料；调料
• D、主料；辅料

正确答案:D

第19题：

制作温煮菜肴的方法是（）

• A、冷水下锅小火慢煮
• B、开水下锅小火慢煮
• C、先用旺火再用小火
• D、先用小火在用旺火

正确答案:B

第20题：

辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。

• A、配合
• B、衬托
• C、主要配合
• D、配合、辅佐、衬托

正确答案:D

第21题：

制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用小火把黑胡椒碎粒炒香。

正确答案:正确

第22题：

烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。

• A、中火或大火
• B、中火或小火
• C、大火或小火
• D、大火或微火

正确答案:B

第23题：

食品雕刻主要用于菜肴的（）。

• A、主料 
• B、配料 
• C、围边 
• D、搭配

正确答案:C

第24题：