下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）A、面包        B、馒头          C、米饭         D、粉皮

题目

下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）

  • A、面包        
  • B、馒头          
  • C、米饭         
  • D、粉皮
相似考题

1.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。()

2.下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、馒头C、米饭D、粉皮

3.下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）A、直链淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉

4.加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

更多“下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）”相关问题

  • 第1题：

    下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）   

    • A、直连淀粉
    • B、糊化淀粉
    • C、老化淀粉
    • D、支链淀粉

    正确答案:D

  • 第2题：

    高温工艺对食品的影响（）

    • A、蛋白变性
    • B、脂肪氧化
    • C、食品褐变
    • D、淀粉性食品老化
    • E、以上全是

    正确答案:E

  • 第3题：

    利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）


    正确答案:正确

  • 第5题：

    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？


    正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。

  • 第6题：

    淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？


    正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
    温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
    水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
    P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）

  • 第7题：

    问答题
    根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。

    正确答案： 生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

    正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？

    正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）
    A

    面包        

    B

    馒头          

    C

    米饭         

    D

    粉皮


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？

    正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
    温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
    水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
    P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）
    A

    直连淀粉

    B

    糊化淀粉

    C

    老化淀粉

    D

    支链淀粉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

    • A、俗称“淀粉的返生”
    • B、俗称“淀粉糊化”
    • C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
    • D、淀粉的老化后变得透明
    • E、淀粉的老化后变得半透明

    正确答案:A,C

  • 第14题：

    食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。


    正确答案:生化变化

  • 第15题：

    盐酸作为食品添加剂只能用于水解淀粉制淀粉糖浆用而不能直接加入食品中。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


    正确答案: 糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

  • 第17题：

    根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。


    正确答案:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。

  • 第18题：

    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？


    正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。

  • 第19题：

    单选题
    下列是高温工艺对食品的影响的是（　　）。
    A

    蛋白变性

    B

    淀粉性食品老化

    C

    食品褐变

    D

    脂肪氧化

    E

    以上全是


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）
    A

    面包

    B

    馒头

    C

    米饭

    D

    粉皮


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

    正确答案： 糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    高温工艺对食品的影响（　　）。
    A

    蛋白变性

    B

    脂肪氧化

    C

    食品褐变

    D

    淀粉性食品老化

    E

    以上全是


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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