烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？

第1题：

第2题：

安全制备食物的原则包括（）

• A、清洗
• B、隔离
• C、烹炒
• D、冷冻
• E、购买

正确答案:A,B,C,D,E

第3题：

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

• A、先切后洗
• B、先烹后切
• C、先洗后切
• D、只洗不切

正确答案:C

第4题：

川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。

• A、清炒
• B、干烧
• C、熟炒
• D、煎烹

正确答案:C

第5题：

抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

正确答案:正确

第6题：

在烹调中，烹具体起什么作用？

正确答案:烹具在烹调中所起的作用有以下几点：（1）杀菌消毒；（2）促使养料分解，便于人体消化吸收；（3）使食物中的香气透出；（4）使各种原料单一的味混合成复合美味；（5）使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果。

第7题：

烹有哪些作用？

正确答案: 烹有五种作用：杀菌消毒；使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；使烹饪原料变的芳香可口；使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；使加工后的菜品色泽鲜艳、形状美观。

第8题：

烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。

正确答案:错误

第9题：

初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。

• A、蒸、煮、炖、拌
• B、蒸、炒、炖、拌
• C、煎、炒、烹、炸
• D、煎、炒、炖、拌

正确答案:B

第10题：

下列食物每天的摄入量由多到少的排序，哪个更合理？（）

• A、谷类＞蔬菜、水果＞肉蛋奶类＞油脂
• B、蔬菜、水果＞谷类＞肉蛋奶类＞油脂
• C、肉蛋奶类＞蔬菜、水果＞谷类＞油脂
• D、油脂＞谷类＞肉蛋奶类＞蔬菜、水果

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

在烹炒土豆时哪些处理方式是正确的（）

• A、不选用发芽土豆
• B、洗净切开后在清水里浸泡
• C、烹调时加醋
• D、去除发绿发青的部分

正确答案:A,B,C,D

第14题：

每天进食安排，下列食物由多到少的排序，哪个更合理：（）

• A、谷类＞蔬菜、水果＞肉蛋奶类＞油脂
• B、蔬菜、水果＞谷类＞肉蛋奶类＞油脂
• C、肉蛋奶类＞蔬菜、水果＞谷类＞油脂
• D、肉蛋奶类＞油脂＞谷类＞蔬菜、水果

正确答案:A

第15题：

锅烹方式适合的烹调方法主要有（）

• A、煎
• B、炒
• C、烙
• D、炸

正确答案:A,B,C

第16题：

依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。

• A、滑炒
• B、水炒
• C、糖炒
• D、烹炒

正确答案:A

第17题：

在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

• A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
• B、生炒、油爆、干烧、煎
• C、生炒、油爆、红烧、油焖
• D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

正确答案:A

第18题：

（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

• A、焖、炒、烹、熘
• B、涮、炒、烹、炖
• C、爆、炒、蒸、熘
• D、爆、炒、烹、熘

正确答案:D

第19题：

烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。

正确答案:正确

第20题：

营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？

正确答案:方式：流失和破坏。
蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。
蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。

第21题：

钢丝绳绳芯中含有油脂，当绳受力时起润滑钢丝的作用。

正确答案:正确

第22题：

第23题：