对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用（）是减少食物营养素流失的重要手段之一。

第1题：

第2题：

蔬菜急火快炒的主要目的是（）

• A、防止蔬菜中微量元素的流失
• B、减少蔬菜中水溶性维生素的流失
• C、减少加热温度对蔬菜营养素的破坏
• D、防止蔬菜感官性状变差

正确答案:B

第3题：

怎么烹调蔬菜能减少蔬菜中营养素的流失？

正确答案:先洗后切、急火快炒、炒好即食。西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后食用。蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则营养素将大量损失。

第4题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第5题：

可以有效地减少蔬菜中营养素的流失的方法是？（）

• A、吃新鲜蔬菜
• B、先洗再切
• C、洗切后尽快烹调
• D、放点盐

正确答案:A,B,C

第6题：

水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。

正确答案:正确

第7题：

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

• A、蒸汽
• B、水、油
• C、传热物
• D、传热介质

正确答案:D

第8题：

烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

• A、食用价值
• B、营养价值
• C、营养搭配
• D、营养理论

正确答案:A

第9题：

烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？

正确答案: ⑴一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解；
⑵重视维生素C的补充；
⑶酌情增加维生素B1的供给量；
⑷注意增加维生素B2的供给量。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

影响火候最主要的两个因素是（）。

• A、火力大小和传热介质
• B、火力大小和加热时间
• C、加热时间和烹饪原料
• D、传热介质和烹饪原料

正确答案:B

第15题：

在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？

正确答案: 1.合理清洗
2.科学切配
3.沸水烫料
4.上浆挂糊
5.适当加醋
6.勾芡保护
7.旺火急炒

第16题：

营养素损失因子与（）中营养素含量有关。

• A、食物原料
• B、土壤
• C、烹饪食物
• D、加入的调味品

正确答案:A,C

第17题：

食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由

正确答案: 维生素，维生素是强还原性物质。暴露的时间越久越容易被氧化。

第18题：

蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

正确答案:馅心原料

第19题：

原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。

• A、维生素
• B、纤维素
• C、营养素
• D、叶绿素

正确答案:C

第20题：

在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：