大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

大豆富含优质蛋白质，其中脂肪为多不饱和脂肪酸，具有保健作用，但还含有一些抗营养因子。通过加热处理，可破坏的抗营养因子是（）

• A、淀粉酶抑制剂
• B、脂肪氧化酶抑制剂
• C、胰蛋白酶抑制剂
• D、胃蛋白酶抑制剂
• E、糜蛋白酶抑制剂

正确答案:C

第5题：

大豆经处理后可消除抗营养因素，保存功能作用的成分是（）。

• A、抗胰蛋白酶因子
• B、脂肪氧化酶
• C、低聚糖
• D、植酸
• E、皂苷、大豆异黄酮

正确答案:B,C,E

第6题：

在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、（）、植酸、（）、抗维生素因子等。

正确答案:红细胞凝聚素；致甲状腺肿素

第7题：

通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因子是（）。

• A、胃蛋白酶抑制剂
• B、淀粉酶抑制剂
• C、胰蛋白酶抑制剂
• D、脂肪氧化酶抑制剂
• E、糜蛋白酶抑制剂

正确答案:C

第8题：

用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）

• A、大豆中脲酶含量丰富
• B、脲酶性质稳定
• C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强
• D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法
• E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单

正确答案:E

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

大豆中的抗营养因子主要有（）

• A、蛋白酶抑制剂
• B、胀气因子
• C、植酸
• D、植物红细胞凝集素

正确答案:A,B,C,D

第17题：

生大豆中主要的抗营养因子是（）。

正确答案:抗胰蛋白酶

第18题：

在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。

• A、血细胞凝集素（Hg）
• B、胰蛋白酶抑制素（TI）
• C、抗维生素因子
• D、致甲状腺肿素

正确答案:B

第19题：

大豆中可加热破坏的抗营养因素是（）

• A、胰蛋白酶抑制剂
• B、豆腥味
• C、植物血凝素
• D、胃蛋白酶抑制剂

正确答案:A,C,D

第20题：

说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子

正确答案: 大豆的营养价值：
（1）大豆的蛋白质高达40%，最优质的大豆甚至可以达到50%，大豆蛋白质属于优质蛋白质，但含硫氨基酸不足，然而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
（2）大豆中脂肪含量为18.4%，多为不饱和脂肪酸，其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%，有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇，具有控制肠道吸收胆固醇的作用，而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积，防止动脉硬化，不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚，从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂，可除去附在血管壁的胆固醇，维持血管壁的柔软性，卵磷脂中的胆碱多，可防止肝脏内积存过多的脂肪，预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
（3）大豆中还含有较多的钙和硫胺素，核黄素。
（4）大豆纤维中含有75%的食物纤维，由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整，可以降低大肠或直肠癌的发病率。
（5）大豆中皂素有亲水性及亲油性作用，能与体内脂肪结合，并溶于血液中，排出体外，从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
（6）大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
大豆中的抗营养因子：
（1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶，统称为蛋白酶抑制剂。
（2）豆腥味大豆中固有的，有些人比较敏感，因而影响产品销路。
（3）赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸，可致小鼠肾损伤。
（4）植物红细胞凝血素（PHA.，能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。
（5）胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖，不能消化，但能被肠道微生物发酵产气，引起胀肚。
（6）抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质，统称为抗维生素。
（7）植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽，使植酸酶活性增强，分解植酸，从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。

第21题：

第22题：

第23题：