烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
题目
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
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第1题：
经过后处理加工过程中的热定型加工程序纤维的性能特性发生了哪些主要变化？
正确答案: 经过热定型加工后：①消除了纤维的内应力并提高纤维结构的稳定性；②提高了纤维的尺寸稳定性，使其沸水收缩率降低；③改善纤维的物理机械性能，提高强度、耐磨性、卷曲度；④改善纤维的染色性能。 -
第2题：
淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
正确答案: ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。 -
第3题：
原油和水在形成乳状液的过程中（），故其化学性质仍表现为原油和水的化学性质。
- A、发生化学变化
- B、不发生化学变化
- C、不发生物理变化
- D、物理、化学变化均不发生
正确答案:B -
第4题：
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
正确答案:错误 -
第5题：
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
- A、物质
- B、物理
- C、微生物
- D、蛋白质
正确答案:B -
第6题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。 -
第7题：
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌） -
第8题：
烹饪过程中上浆可减少（）
- A、高温下蛋白质变性
- B、细菌污染
- C、维生素被破坏
- D、淀粉糊化
正确答案:C -
第9题：
多选题餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有（ ）。A加工数量
B配份
C加工质量
D烹饪
E加工净料率
正确答案： E,A解析：
加工过程控制包括粗加工（对原料的初步整理和洗涤）、细加工（对原料的切制成形）。在加工过程中应对加工净料率、加工质量和加工数量予以严格的控制。 -
第10题：
问答题酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）正确答案： 乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？正确答案： ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。正确答案： 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
正确答案: 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。 -
第14题：
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
正确答案: ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。 -
第15题：
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
- A、分散作用
- B、水解作用
- C、凝固作用
- D、酯化作用
正确答案:A -
第16题：
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
正确答案:错误 -
第17题：
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
正确答案:水解作用 -
第18题：
物理反应过程中，没有新物质生成，物质的化学性质不发生变化：化学反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生变化，并伴随能的变化。
正确答案:正确 -
第19题：
说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
正确答案:（1）低温处理下的变化
①冷却（冷藏），将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定；
②冷冻，将温度控制在低于冻结温度以下，对食品的风味多少有些损害。
（2）脱水处理下的变化：食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多不利的变化发生。①在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。
②干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。
（3）辐照处理下的变化
①辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，再与蛋白质作用，如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。
②在强辐射下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联。
（4）水解：酸、碱和蛋白酶都能使肽键断裂而使蛋白质发生水解并形成一系列中间产物（胨、多肽、寡肽等），甚至成为氨基酸。 -
第20题：
问答题烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？正确答案： ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题物理反应过程中，没有新物质生成，物质的化学性质不发生变化：化学反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生变化，并伴随能的变化。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）正确答案： （1）低温处理下的变化
①冷却（冷藏），将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定；
②冷冻，将温度控制在低于冻结温度以下，对食品的风味多少有些损害。
（2）脱水处理下的变化：食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多不利的变化发生。①在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧降低。
②干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面孔率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。
（3）辐照处理下的变化
①辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，再与蛋白质作用，如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。
②在强辐射下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联。
（4）水解：酸、碱和蛋白酶都能使肽键断裂而使蛋白质发生水解并形成一系列中间产物（胨、多肽、寡肽等），甚至成为氨基酸。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？正确答案： 蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：
（1）在加热条件下的变化：有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；
3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。
（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。
（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。
（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。解析： 暂无解析