已经“哈喇”食品和油脂为什么不能再吃？应如何妥善储藏油脂？
题目
已经“哈喇”食品和油脂为什么不能再吃？应如何妥善储藏油脂？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:因为这些存储不当或放置时间过久的食品和油脂在光、热、水、空气、金属和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸的脂。这些有机物味道不好，还会刺激消化道黏膜，使人呕吐、腹泻，因此，已经“哈喇”食品和油脂不能再。把油脂保存在密封的容器中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油脂中加入少量的维生素E等。
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第1题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）答案：错解析：脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 -
第2题：
不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
正确答案:正确 -
第3题：
磷化氢熏蒸前后，作业人员禁止（）。
- A、吃牛奶
- B、其他油脂食品
- C、饮酒
- D、鸡蛋
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
油脂酸败所产生的特有气味是（）
- A、臭味
- B、甜味
- C、哈喇味
- D、醇味
正确答案:C -
第5题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:正确 -
第6题：
油脂按照来源不同可以分为（）。
- A、植物性油脂
- B、动物性油脂
- C、人工合成油脂
- D、再制食用油脂
- E、氢化油脂
正确答案:A,B,D -
第7题：
油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。
正确答案:正确 -
第8题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第9题：
判断题油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题已经“哈喇”即酸败的食品和油脂是不能再吃的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题已经“哈喇”食品和油脂为什么不能再吃？应如何妥善储藏油脂？正确答案： 因为这些存储不当或放置时间过久的食品和油脂在光、热、水、空气、金属和微生物的作用下，分解成酮、醛和酸的脂。这些有机物味道不好，还会刺激消化道黏膜，使人呕吐、腹泻，因此，已经“哈喇”食品和油脂不能再。把油脂保存在密封的容器中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油脂中加入少量的维生素E等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题为什么氧气瓶口不能沾染油脂？正确答案： 油脂，特别是含有不饱和脂肪酸的油脂。很容易氧化发热，甚至引起燃烧，如果氧气瓶阀口上沾染油脂，当氧气高速喷出时，高压气流与瓶口摩擦产生的热量能加速油脂的氧化过程，极易引起燃烧，甚至引起气瓶爆炸。解析： 暂无解析 -
第13题：
氧气为什么不能接触油脂？
氧气浓度愈高，接触油脂时的氧化反应愈烈，越易产生燃烧，在常压氧设备或氧气管道中，易产生氧化燃烧引起爆炸。
略 -
第14题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。 -
第15题：
我们每天应吃的主要食物种类（）
- A、油脂类
- B、奶类
- C、豆类
- D、蔬菜和水果
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:油脂 -
第17题：
高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。
- A、酶解
- B、酸败
- C、水解
- D、分解
正确答案:B -
第18题：
已经“哈喇”即酸败的食品和油脂是不能再吃的。
正确答案:正确 -
第19题：
食谱编制在确定食物种类和数量时，应先确定副食品种及油脂的用量，再推算主食品种及数量。
正确答案:错误 -
第20题：
问答题氧气瓶口为什么不能沾油脂？正确答案： ①油脂特别是含有不饱和脂肪酸的油脂，很容易氧化发热，引起燃烧
②如果氧气瓶口沾染油脂，当氧气高速喷出时，高压汽流与瓶口磨擦产生的热量能加速油脂的氧化过程，极易引起燃烧，甚至引起气瓶爆炸。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 -
第22题：
多选题磷化氢熏蒸前后，作业人员禁止（）。A吃牛奶
B其他油脂食品
C饮酒
D鸡蛋
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题酸败时出现“哈喇”气味的食物是（）A蜂蜜
B乳类
C禽肉类
D油脂
E蛋类
正确答案： A解析： 暂无解析