参考答案和解析
正确答案:乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
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第1题：
简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。
正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等 -
第2题：
简述抗乳化剂的作用机理？
正确答案:抗乳化剂的分子是由亲油基团和亲水基团构成，破乳剂能吸附在乳化液的油-水的界面上，增加油与水的界面张力；破坏乳化液，加速油与水的分离。 -
第3题：
简述乳化剂作用。
正确答案: 乳化作用、稳定作用、混浊作用； -
第4题：
简述乳化剂的分类。
正确答案: （1）按来源——天然、合成
天然乳化剂：大豆磷脂；
合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；
（2）按溶解性——水溶性乳化剂、油溶性乳化剂
水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。
油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。
（3）按作用——油包水型乳化剂、水包油型乳化剂
油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。
水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。
（4）按在水中是否解离成离子——离子型乳化剂、非离子型乳化剂
阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 两性离子型乳化剂：卵磷脂（大豆磷脂）
非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等，占绝大多数。 -
第5题：
简述乳化剂的作用及其主要应用食品。
正确答案: （1）作用
①乳化作用：防止食品油水分离。乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相容的体系变得相容。在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 防止糖和油脂起霜：如巧克力。稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构
②对淀粉食品有很好的调理作用：是面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品的品质改良剂，防止淀粉老化：可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的单甘酯效果最明显。强化面团的网络结构：能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物。以SSL、CSL效果最好。
③起泡和稳定气泡作用
乳化剂是表面活性剂，能在气相界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成；同时由于乳化剂在气相界面的定向吸附，使形成的气泡稳定
④调节食品的粘度：乳化剂有降低粘度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。
⑤润湿和分散作用：奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性
⑥对结晶的控制作用（油脂、糖）：乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量；乳化剂也可实现糖体系结晶控制。
⑦破乳-消泡作用：不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须的。
⑧增溶作用：HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。
⑨润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。
⑩悬浮作用：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料，常和增稠剂合用。
抗菌、保鲜作用：蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。
（2）主要应用食品
面包、蛋糕、饼干等焙烤食品。主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面团黏度，便于操作；促进面筋形成，提高发泡性，并使气孔分散，致密。常用乳化剂：蔗糖酯（饼干用HLB>7，面包和糕点用HLB>11）；单甘酯；吐温；司盘等。
巧克力和糖果类（含油脂高）。作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性， 防止粘牙；对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力，防止起霜；对糯米糖可防止淀粉老化。
冰淇淋。作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构；促进脂肪和蛋白质的互相作用，提高产品保型性，防止贮藏过程中冰淇淋的收缩变形，提高其抗融性。常用乳化剂：单甘酯；吐温；司盘等。 -
第6题：
乳化剂的作用有（）。
正确答案:降低界面张力、形成界面膜、形成电屏障 -
第7题：
谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。
正确答案: （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。 -
第8题：
简述什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用。
正确答案: 亲水亲油平衡值；
作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用。 -
第9题：
问答题简述什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用。正确答案： 亲水亲油平衡值；
作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述乳化剂分类。正确答案： 1）表面活性剂。2）某些天然产物或其加工产品。3）高分散性粉状固体。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题自由基乳液聚合中乳化剂的分类并举例说明，并简述不同乳化剂的稳定性作用原理。正确答案： 乳化剂按物质分类：表面活性剂、天然产物或其加工产品、高分散性粉状固体。
乳化剂按分子质量大小分类：低分子乳化剂、高分子乳化剂。
乳化剂按亲水基团性质分类：阴离子型、阳离子型、非离子型、两性离子型。
原理：高分散性的粉末状固体物质：其主要作用是吸附于分散相液滴表面，好似在液滴表面形成固体薄膜层。
某些可溶性天然高分子化合物：其主要作用是在分散相液滴表面形成了坚韧的薄膜层。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用正确答案： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述乳化剂的综合性能要求。
正确答案:对乳化剂的基本要求是能够很容易地去除表面多余的后乳化型渗透液，因此要求外观（色泽、荧光颜色）上能与渗透液明显地区别开。受少量水或渗透液污染时，不降 低乳化去除性能、表面活性、粘度及浓度适中，使乳化时间合理。乳化操作不困难，储存保管中，温度稳定性好。性能不变，对金属及盛装容器不腐蚀变色。对操作者的健康无害无毒、无不良气味。闪电高、挥发性低，废液及去除污水的处理简单等。 -
第14题：
简述辅助乳化剂有哪些。
正确答案:1.增加水相粘度的辅助乳化剂，如甲基纤维、羧甲基纤维素钠、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜耳胶等。
2.增加油相粘度的辅助乳化剂，如鲸蜡醇、蜂蜡、单硬脂酸甘油酯、硬脂酸、硬脂醇等。 -
第15题：
乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。
正确答案:在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高体系的稳定性。乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用，将液滴包住，隔离两相，防止碰撞液滴的凝结。乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。
类型：大分子类、小分子类、固体粉末类。
如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。 -
第16题：
简述乳化剂的作用机理。
正确答案: 1.形成界面膜。界面膜强度的紧密程度与乳化剂用量及结构有关。乳化剂浓度过低时，液滴界面不能达饱和吸附，不足以形成紧密界面膜，强度低。因此，要使乳剂稳定，必须加入足量的乳化剂。 使用混合乳化剂能进一步降低界面张力，增加吸附量，形成更紧密的混合膜，界面膜强度增大。
2.降低界面张力。乳化剂的另一作用是降低相界面的界面张力，降低界面张力是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素。有的体系有很低的界面张力，但若没有界面膜形成则不能形成乳剂或不能得到稳定乳剂。相反，一些含有高分子乳化剂的体系，尽管界面张力较高，但仍能形成稳定的乳剂。
3.形成扩散双电层。 大部分稳定的乳剂的油水界面都存在有电荷和扩散双电层。O/W型乳剂的油滴一般带负电，而W/O型乳剂的水滴一般带正电。当带有同种电荷的液滴接近时，电排斥作用将克服液滴间的范德华吸引力，使液滴分开。液滴吸附的乳化剂越多以及乳化剂的解离度越大，带电量则越大，阻止聚集的能力越强。 -
第17题：
什么是乳化剂？简述其作用原理和种类。
正确答案: 乳化剂能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质）形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基（疏水基）两种基团的物质，是表面活性剂的一种。
种类：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯）、吐温类（山梨糖醇脂肪酸酯）、改性大豆磷脂（磷脂类）、硬脂酰乳酸钠（SSL，脂肪酸乳酸盐）、硬脂酰乳酸钙（CSL，脂肪酸乳酸盐）。
作用原理：在分散相表面形成保护膜；降低两相界面张力；赋予粒子电荷，使其产生静电斥力。 -
第18题：
简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用
正确答案: （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 -
第19题：
简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式。
正确答案:（1）减小两相间的界面张力
（2）增大分散相之间的静电斥力
（3）增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜
（4）微小的固体粉末的稳定作用
（5）形成液晶相 -
第20题：
问答题何谓乳化剂？乳化剂作用是什么？乳化剂有哪几种？使用有何不同？有哪些指标来表征乳化剂的性能？正确答案： 具有乳化作用的物质称为乳化剂。某些物质能降低水的界面张力，对单体有增溶作用，对单体液滴有保护作用，能使单体和水组成的分散体系成为稳定的难以分层的乳液，这种作用称为乳化作用。
作用：
①降低表面张力，使单体分散成细小液滴
②在液滴表面形成保护层，防止凝聚，是乳液稳定
③形成胶束，是单体增溶。乳化剂的种类：阳离子型、阴离子型、两性和非离子型四种。使用：阳离子表面活性剂是乳液聚合工业中应用最广的，通常是在Ph>7的条件下使用。阴离子表面活性剂，通常是在Ph<7的条件下使用，最好低于5.5性能。
有三个指标来表征：①临界胶束浓度（CMC）②亲水—亲油平衡值（HLB）③三相平衡点解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。正确答案： （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题乳液聚合中乳化剂的分类并举例说明，简述不同乳化剂的稳定性作用原理。正确答案： 表面活性剂：离子型、非离子型、两性型。
机理：
（1）使分散相和分散介质的界面张力下降，从而使液滴自然聚集的能力下降；
（2）表面活性剂分子在分散相液滴表面形成规则。排列的表面层，亲水基团与水分子接触，亲油基团与油相分子接触，好似形成薄膜从而防止液滴聚集；
（3）液滴表面带有相同电荷而相斥，阻止了液滴聚集。
某些天然产物或其加工产品：如海藻酸钠，松香皂，蛋白质等。
机理：在分散相液滴表面形成坚韧薄膜，阻止液滴聚集。
高分散性粉状固体：如碳酸镁，磷酸钙等。
机理：它被吸附于分散相液滴的表面，好似形成了固体薄层而阻止液滴聚集。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述乳化剂作用。正确答案： 改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，并提高其稳定性。解析： 暂无解析