标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、斜刀法和弯刀法等几种。

第1题：

第2题：

运刀的方法称为（）。

• A、刀功
• B、刀法
• C、刀章
• D、刀技

正确答案:B

第3题：

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（）

正确答案:正确

第4题：

直刀法就是在操作时刀口朝下，、刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

正确答案:错误

第5题：

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。关于其使用效果的描述，正确的是使加工面呈现光滑的规则平面。

正确答案:错误

第6题：

刀法就是运刀的方法。

正确答案:正确

第7题：

刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。

• A、特殊刀法
• B、平刀法
• C、斜刀法
• D、弯刀法

正确答案:B

第8题：

标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。

• A、斜刀法和企刀法
• B、斜刀法
• C、混合刀法和斜刀法
• D、斜刀法和弯刀法

正确答案:D

第9题：

直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。

• A、切法、斩法和劈法
• B、剁法、切法和斩法
• C、剁法、斩法、切法和劈法
• D、切发、剁法和劈法

正确答案:B

第10题：

以下关于特殊刀法的描述，不正确的是（）。

• A、特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法
• B、特殊刀法跟普通刀法构成了刀法体系
• C、特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法
• D、特殊刀法包括雕、刻、划、旋、挖等

正确答案:C

第11题：

刀身与原料成直角运行，这种运刀操做法叫斜刀法。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种

正确答案:正确

第14题：

弯刀法是指运刀时刀身与与砧板平面之间的夹角不断发生变化的刀法，可以分为弯刀法和逆弯刀法

正确答案:错误

第15题：

剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

正确答案:正确

第16题：

特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法。

正确答案:错误

第17题：

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。

• A、使加工面呈现不断的规则刀纹
• B、使加工面呈现光滑的规则平面
• C、将某些原料制成特定平面图案
• D、使加工面呈现不穿的规则刀纹

正确答案:B

第18题：

斜刀法指运刀时与墩面呈（）的一类刀法。

• A、直角
• B、锐角
• C、钝角
• D、平角

正确答案:B

第19题：

弯刀法运刀时虽然刀身角度不固定，但是它属于标准刀法。

正确答案:正确

第20题：

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：（）。

正确答案:平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法

第21题：

以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。

• A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐
• B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4
• C、运刀时必须使用斜刀法
• D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量

正确答案:C

第22题：

斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。

• A、60°
• B、100°
• C、90°
• D、80°

正确答案:C

第23题：

长刀是指（）的间距。

• A、刀身
• B、从落刀到收刀
• C、绷紧皮肤
• D、运刀路线

正确答案:B