配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

题目

配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

相似考题

1.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体

2.下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

3.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征

4.选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    原料场对各种原料中和是为了使粒度和化学成分的波动尽量缩小。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

    A、外形

    B、大小

    C、物理常识

    D、部位特征


    参考答案：D

  • 第3题：

    中药片剂按其原料及制法特征可分为（ ）


    正确答案：ABCE

  • 第4题：

    通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

    • A、互补作用
    • B、聚合作用
    • C、赋香作用
    • D、膨润作用

    正确答案:A

  • 第5题：

    肉组配菜的商品必须有标识（）

    • A、保存条件
    • B、原料
    • C、价格
    • D、生产商家

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，属于配菜人员的工作要求之一。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

    • A、形态或色彩
    • B、质量或风味
    • C、物理或化学
    • D、营养搭配

    正确答案:C

  • 第8题：

    主辅原料的配菜方法如何要求？


    正确答案: 有主辅料的情况下，要明确强调主辅料之间的关系，绝不能喧宾夺主，要分清主次，要突出主料的地位和作用。在主料与配料的重量比例上最好不要低于二比一。如宫保鸡丁、干烧鱼等。

  • 第9题：

    从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。

    • A、熟悉菜肴的名称及制作特点
    • B、了解原料的市场供应情况
    • C、了解砧板岗位人员配备和设备情况
    • D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

    正确答案:C

  • 第10题：

    配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）

    • A、为了使工作效率提高
    • B、为了使工作速度加快
    • C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
    • D、为了使原料成形更加美观

    正确答案:C

  • 第11题：

    配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。

    • A、物理常识
    • B、化学成分
    • C、组织结构
    • D、外形

    正确答案:C

  • 第12题：

    在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。


    正确答案:错误

  • 第13题：

    配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

    A.各种用具及时清洁归位

    B.剩余原料按不同储藏要求分别存放

    C.剩余原料应通过制作员工餐等用完

    D.盘点营业期间的出品数量

    E.核算配菜人员的工作业绩


    参考答案：AB

  • 第14题：

    配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。

    A.熟悉菜肴的名称

    B.掌握菜肴的净料成本

    C.了解原料的库存情况

    D.了解原料的市场供应情况


    正确答案：D

  • 第15题：

    配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

    A、核算知识

    B、营养知识

    C、原料知识

    D、服务知识


    答案：C

  • 第16题：

    配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。

    • A、售价
    • B、毛利
    • C、成本
    • D、利润

    正确答案:C

  • 第17题：

    原料场对各种原料中和是为了使粒度和化学成分的波动尽量缩小。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    由于市场上原料供应的品种、数量、价格会受到各方面因素的影响而变化，因此配菜人员必须掌握原料各方面的信息，才能满足客人的需要。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

    • A、整鸡
    • B、整鸭
    • C、菜肴原料
    • D、动物原料

    正确答案:C

  • 第21题：

    配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

    • A、调味特征
    • B、口味特征
    • C、气味特征
    • D、香味特征

    正确答案:D

  • 第22题：

    配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

    • A、熟悉菜肴的名称
    • B、掌握菜肴的净料成本 
    • C、了解原料的库存情况
    • D、了解原料的市场供应情况

    正确答案:D

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