影响酒精发酵的主要因素有哪些？
题目
影响酒精发酵的主要因素有哪些？
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第1题：
酿造醋的程序是（）
- A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
- B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
- C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
- D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵
正确答案:B -
第2题：
利用Z.mobilis等细菌以生产酒精比传统的酵母酒精发酵有哪些优缺点？
正确答案: 优点：
（1）代谢速率高
（2）产物转化率高
（3）菌体生成少
（4）代谢副产物少
（5）发酵温度较高
（6）不必定期供氧等。
缺点：主要是其生长PH为5，较易染菌（而酵母菌为pH3），其次是细菌耐乙醇力较酵母菌为低（前者约为7.0％，后者则为8～10％）。 -
第3题：
酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？
正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。] -
第4题：
细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？
正确答案: 细菌的酒精发酵途径ED，酵母菌的酒精发酵 EMP
A.优点：代谢速率高；产物转化率高；菌体生成少；代谢副产物少；发酵温度高；不必定期供氧；细菌为原核生物，易于用基因工程改造菌种；厌氧发酵，设备简单。
B.缺点：生长 pH 为 5，较易染菌；细菌耐乙醇力较酵母菌为低（细菌 7%乙醇，酵母菌耐 8-10%乙醇）； 底物范围窄（葡萄糖、果糖）。 -
第5题：
问答题影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？正确答案： 1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？正确答案： 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响.解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题影响酒精发酵的因素有些哪些？正确答案： 1糖化醪的浓度16～18、8～9%
2发酵温度：27～30℃，34℃
3发酵醪的酸度：PH4.2-4.5
4接种量和发酵时间：60小时
（酒母的质量和用量；稀释速度；发酵pH的控制；发酵温度控制；发酵醪的滞留和滑漏问题；多级连续发酵中发酵罐数量；发酵醪浓度；缩短发酵时间）解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题酒精发酵有哪些新技术？正确答案： ①高强度酒精发酵（浓醪发酵）
浓醪发酵能提高企业生产能力，降低生产成本；
提高了发酵强度：[g/（L.h）]，在发酵容积及时间不变的情况下提高酒精浓度；
能源消耗及用水量大幅下降；
对菌种及设备提出了新的要求。
②细菌酒精发酵解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？正确答案： （1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。
（2）需满足的条件：
①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。
②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。
③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。
④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。
⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。
⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酒精发酵常污染的微生物有哪些？可采取哪些方法进行防治？正确答案： 微生物：革兰氏阴性菌：乳酸菌、乳酸杆菌、明串珠菌、小球菌、双歧杆菌、链球菌革兰氏阳性菌：乙酸杆菌、运动发酵单胞菌和肠杆菌科的细菌
防治方法：
①添加抗生素（青霉素、链霉素）、乳苷、防腐剂、抗菌素
②蒸汽消毒、死角消除、罐体清洗
③加强生成环境的卫生管理，减少生产环境中空气的含菌量
④保证菌种纯种解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响乳酸发酵的主要因素有哪些？正确答案： （1）食盐浓度；
（2）环境温度；
（3）发酵液的pH；
（4）空气含量；
（5）营养条件。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题利用Z.mobilis等细菌以生产酒精比传统的酵母酒精发酵有哪些优缺点？正确答案： 优点：
（1）代谢速率高
（2）产物转化率高
（3）菌体生成少
（4）代谢副产物少
（5）发酵温度较高
（6）不必定期供氧等。
缺点：主要是其生长PH为5，较易染菌（而酵母菌为pH3），其次是细菌耐乙醇力较酵母菌为低（前者约为7.0％，后者则为8～10％）。解析： 暂无解析 -
第13题：
酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？
正确答案:酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%；其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。？？酒精的另一部分副产物则是酒精发酵过程中醪液被杂菌污染反致，如乙酸、丁酸、乳酸等。？？对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。 -
第14题：
什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？
正确答案: 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响. -
第15题：
在发酵过程中温度对发酵有哪些影响？
正确答案: 温度是保证酶活性的重要条件.一般菌体生长和产物形成最适温度不同.控制发酵过程中的温度对菌体生长和产物形成有这重要的作用。
速率：
（1）温度直接影响发酵过程中各种反应速率；
（2）通过改变发酵液的物理物理性质，间接影响菌的生物合成；
（3）温度会影响生物合成的方向；
（4）温度影响菌的调节机制。 -
第16题：
细菌的酒精发酵走什么途径？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？
正确答案: 细菌的酒精发酵走ED途径。细菌的酒精发酵： C6H12O6+ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+ATP
在厌氧条件下，酵母菌的经EMP途径进行酒精发酵： C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
从上可知，两者由葡萄糖分解成乙醇的途径完全不同，产能水平不同。 -
第17题：
问答题酒精发酵过程中主要的酶有哪些？正确答案： 1水解酶类（蔗糖酶，麦芽糖酶，肝糖酶）
2酒化酶（已糖磷酸化酶，氧化还原酶，烯醇化酶，脱羧酶，及磷酸酶等胞内酶）解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题影响酒精发酵的因素有哪些？正确答案： ①稀释速度：控制进料速度，就可以控制酵母细胞数和营养成分。
②发酵醪PH的控制：连续发酵pH控制在4.0一4.5，间歇发酵PH值可控制在4.7-5.0，pH值的控制，可用H2SO4来调节。
③发酵温度的控制：酒精酵母繁殖温度为27—30℃，发酵温度30—33℃，间歇发酵：接种温度27—30℃；发酵温度30-33℃；后发酵温度30℃±1℃。连续发酵各罐温度控制在30—33℃。
④发酵醪的滞留和滑漏问题：多级连续发酵要求醪液保持先进先出。
⑤多级连续发酵时发酵罐数量问题解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题发酵方法有（）、酒精发酵和醋酸发酵。正确答案： 乳酸发酵解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题说明温度对酒精发酵的影响。正确答案： 发酵温度控制。酒精酵母繁殖温度为27—30℃，发酵温度30—33℃，生产中发酵醪温度可根据发酵形式不同进行控制：间歇发酵：接种温度27—30℃；发酵温度30-33℃；后发酵温度30℃±1℃。连续发酵各罐温度控制在30—33℃。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响发酵罐规模改变的主要因素有哪些？正确答案： 影响发酵罐规模改变的主要因素有：
⑴菌体繁殖代数；
⑵种子的形成；
⑶培养基的灭菌；
⑷通气和搅拌；
⑸热传递。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？正确答案： 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？正确答案： 乳酸菌，醋酸菌，丁酸菌，野生酵母解析： 暂无解析