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第1题：
清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高,淀粉低,水分大,辅料用量大,发酵温度高,发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60~70年代,全国广为推行。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第2题：
鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
参考答案：C
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第3题：
白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第4题：
清蒸续渣
正确答案:是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。 -
第5题：
清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。
- A、混蒸混烧
- B、清蒸续楂
- C、清蒸清楂
正确答案:A -
第6题：
由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。
- A、清蒸清楂
- B、清蒸混楂
- C、清蒸清烧
- D、混蒸混楂
正确答案:D -
第7题：
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
正确答案:蒸馏 -
第8题：
清蒸
正确答案: 主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。 -
第9题：
清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。
正确答案:蟹钳 -
第10题：
填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案： 蒸馏解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题清蒸木瓜的目的是（），便于切制。正确答案： 软化药材解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜的是（）。A清蒸加吉鱼、水煮肉片、油泡鲜虾仁、鸡丝燕窝
B德州扒鸡、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、东坡肉
C糖醋鲤鱼、清蒸鲥鱼、脆皮乳猪、佛跳墙
D清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、鸡丝燕窝、脆皮乳猪
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
本题答案：B
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第14题：
在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是______一。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄
B.清蒸鸭、掌上明珠
C.蛋制品、蓉泥制品
D.蛋制品、清蒸麻鸭
参考答案：C
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第15题：
何首乌的炮制方法是（ ）
A．清蒸
B．清炒
C．加辅料蒸
D．加辅料炖
E．清炖
正确答案：D
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第16题：
名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
正确答案:糠壳，多缩戊糖 -
第17题：
清蒸木瓜的目的是（），便于切制。
正确答案:软化药材 -
第18题：
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
- A、清蒸大闸蟹
- B、荷叶粉蒸肉
- C、清蒸江刀鱼
- D、五彩蒸鱼糕
正确答案:B -
第19题：
白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
正确答案:正确 -
第20题：
清蒸木瓜的目的是（）。
正确答案:便于切片 -
第21题：
黄芩、地黄和何首乌宜用清蒸法炮制
正确答案:错误 -
第22题：
名词解释题清蒸清碴正确答案： 酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题黄芩、桑螵蛸、人参为清蒸，蒸热地黄、肉苁蓉、山茱萸、女贞子的共同辅料是黄酒。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析