改刀肉是由清宫廷御膳厨师（）创建的。

题目

改刀肉是由清宫廷御膳厨师（）创建的。

相似考题

1.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在______镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后

2.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。A.用刀在肉面排松B.镶上猪肉茸C.改刀成块状D.卷成卷形E.去掉鸡皮

3.属于热炝的操作程序是:______。A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

4.蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。A.条形B.块形C.丁形D.片形

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  • 第1题：

    怪味鸡必须()后才能改刀。

    A.鸡晾凉后改刀

    B.在原汤中浸凉后改刀

    C.冰镇后改刀

    D.称热改刀


    参考答案：D

  • 第2题：

    对鲁菜的描述正确的是（ ）。

    A．调味重清爽鲜淡平和

    B．主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成

    C．以麻辣、鱼香、怪味等擅长

    D．传进宫廷，成为御膳的主体


    正确答案：BD

  • 第3题：

    （）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。

    • A、刀工姿势
    • B、刀法与指法
    • C、锉工
    • D、勺工

    正确答案:A

  • 第4题：

    宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。

    • A、专一
    • B、认真
    • C、广泛
    • D、精细

    正确答案:C

  • 第5题：

    “糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。

    • A、菱形块
    • B、长方块
    • C、骨牌块
    • D、方块

    正确答案:C

  • 第6题：

    《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的（）资料。

    • A、宫廷御膳
    • B、满汉席
    • C、茶道饮酒
    • D、年节食俗

    正确答案:B

  • 第7题：

    干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

    • A、干粉糊
    • B、全蛋糊
    • C、淀粉糊
    • D、面粉

    正确答案:C

  • 第8题：

    清代，是中国最后的一个封建王朝，也是宫廷御膳发展到最高水平的时期。主要表现在（）

    • A、宫廷膳食机构多
    • B、所用原料广泛而珍贵，且有诸多讲究
    • C、菜肴以满族、山东、苏杭、三种风味为主
    • D、肴馔在“色、香、味”的基础上，还讲究“型、名、器”
    • E、宫廷宴会名目繁多，规格高，规模巨大

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第9题：

    西餐宴会中吃鱼时，应使用（）。

    • A、肉刀和肉叉
    • B、鱼刀和鱼叉
    • C、汤勺
    • D、水果刀和水果叉

    正确答案:B

  • 第10题：

    多选题
    清代，是中国最后的一个封建王朝，也是宫廷御膳发展到最高水平的时期。主要表现在（）
    A

    宫廷膳食机构多

    B

    所用原料广泛而珍贵，且有诸多讲究

    C

    菜肴以满族、山东、苏杭、三种风味为主

    D

    肴馔在“色、香、味”的基础上，还讲究“型、名、器”

    E

    宫廷宴会名目繁多，规格高，规模巨大


    正确答案： A,B,C,D,E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    一般的中型厨房操作系统中有厨师长一人，副厨师长一人，冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。（）。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    清代的宫廷御膳是在（　　）菜系的影响下发展而来的。
    A

    川菜

    B

    粤菜

    C

    鲁菜

    D

    湘菜


    正确答案： D
    解析：
    鲁菜是我国八大菜系之一，是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，清代的宫廷御膳也受其影响。

  • 第13题：

    宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

    A.专一

    B.认真

    C.广泛

    D.精细


    正确答案：：C


  • 第14题：

    西餐餐具中，刀的种类有（）

    • A、食用刀
    • B、鱼刀
    • C、肉刀
    • D、奶油刀
    • E、水果刀

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第15题：

    刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，内容包括站案姿势，握刀手势，放刀位置和斜刀姿势，每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    “改刀肉”这个名字是（）取的。


    正确答案:道光皇帝

  • 第17题：

    “改刀肉”是（）的风味特产


    正确答案:内蒙古

  • 第18题：

    厨师工种水台属于刀工工种粗加工。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    “南乳肉”中的猪肉改刀切成（）见方的块。 

    • A、1.5cm
    • B、2cm
    • C、2.5cm
    • D、3cm

    正确答案:B

  • 第20题：

    改刀肉是由清宫廷御膳厨师谁创建的？


    正确答案: 是由刘一刀改造的。

  • 第21题：

    填空题
    “改刀肉”是（）的风味特产

    正确答案： 内蒙古
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    对鲁菜的描述正确的是（　　）。
    A

    调味重清爽鲜淡平和

    B

    主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成

    C

    以麻辣、鱼香、怪味等擅长

    D

    传进宫廷，成为御膳的主体


    正确答案： D,A
    解析：
    鲁菜是我国的四大菜系之一，主要派别有沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。A项是淮扬菜的特色；C项为川菜的特色。

  • 第23题：

    单选题
    “糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。
    A

    菱形块

    B

    长方块

    C

    骨牌块

    D

    方块


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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