怎样做好库存物资的质量管理？

第1题：

第2题：

物资在长期放置过程中，会受到周围环境、大气温度和各种因素的影响，发生质量变化，做好库存物资的（）是确保（）的重要环节。

正确答案:维护与保养；物资质量良好

第3题：

下列库存周转率的公式，（）是对的。

• A、库存物资周转率=（期内物资入库量/同期内物资平均库存量）╳100%。
• B、库存物资周转率=（期内物资出库量/同期内物资平均库存量）╳100%。
• C、库存物资周转率=（期内物资平均库存量/同期内物资出库量）╳100%。
• D、库存物资周转率=（期内物资平均库存量/同期内物资入库量）╳100%。

正确答案:D

第4题：

怎样做好厨房产品生产质量管理？

正确答案: 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
（一）厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
（二）厨房产品配份阶段的质量管理
1.配份数量即成本控制。
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
2.配份质量管理
1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
3.料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
（三）厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
3.控制每锅烹制的菜点数量。
（四）冷菜和点心的质量管理
1.份量控制
1）冷菜应以适量、够用为度；
2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
3.质量与出口控制
1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。

第5题：

物资库存量分析包括（）。

• A、物资库存数量增减变化分析。
• B、物资库存量结构分析。
• C、物资储备定额执行情况分析。
• D、物资库存周转速度分析。

正确答案:A,B,C,D

第6题：

在ABC库存管理的决策中对库存物资进行分类的标准是（）。

• A、库存物资所占总库存资金的比例和所占总库存物资品种数目的比例
• B、库存物资的重量所占总库存物资重量的比例
• C、库存物资的体积所占总库存物资体积的比例
• D、库存物资的保质期的长短与总库存物资平均保质期长短的比例

正确答案:A

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

根据库存控制的ABC分析法，C类库存物资是指库存物资品种占全部库存物资品种70%、资金累计占全部库存资金（　）的物资。

• A、70%以上
• B、50%以上
• C、20%以下
• D、10%以下

正确答案:D

第14题：

怎样填制库存物资盘点清册？

正确答案: 填制盘点清册时，应按大类排列顺序填写，并分大类按顺序编号，各大类前应有其大类汇总表，全部装订成册后还应有分大类汇总表。

第15题：

怎样做好库存物资数量保管？

正确答案:（1）坚持记卡；
（2）坚持四号定位保管方法；
（3）坚持五五化保管方法；
（4）勤核对；
（5）架字化；
（6）定量摆放；
（7）保持帐、卡、物、资金四相符。

第16题：

质量管理发展的几个阶段（）。

• A、事故检查阶段
• B、统计质量管理阶段
• C、做好事前质量控制的物资准备工作
• D、质量管理与质量保证阶段
• E、质量检查阶段

正确答案:B,D,E

第17题：

怎样做好入库物资的质量验收？

正确答案:（1）目测外形：凡用眼睛看出物资表面质量的，如变形、裂纹、损坏、砂眼等。质量证明书、合格正、说明书、化验单和实物相符。
（2）技术检测物资质量：须做技术鉴定的物资由技术部门进行，主要鉴定物理性能和化学成分。

第18题：

库存管理就是库存物资的管理，包括数量管理和质量管理，其主要目的是在保持物资数量或质量的前提下，保证其储存质量，维持其使用价值。（）

正确答案:错误

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：