参考答案和解析
正确答案:原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化→ 蒸馏→滴定。
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第1题：
简述加热乙酸法测定尿中蛋白质的原理。
正确答案: 加热煮沸使蛋白质变性凝固，加稀酸使尿pH值降低并接近蛋白质等电点（pH4.7左右）时，使变性凝固的蛋白质在含有适量无机盐情况下进一步沉淀。 -
第2题：
简述蛋白质电泳的原理。
正确答案: 胶体颗粒在一定的条件下可以带有电荷，带有电荷的胶体颗粒又可以借静电吸引力在电场中泳行，带正电荷者泳向负极，带负电荷者泳向正极，此种现象称为电泳。血清中各种蛋白质都有它特有的等电点，如将血清置于比其等电点较高的pH缓冲液中，它们将形成带负电荷的质点，在电场中均向正极泳动。由于血清中各种蛋白质的等电点不同，带电荷量多少有差异，蛋白质的相对分子质量大小不一，所以在同一电场中泳动速度也不同。蛋白质分子小、带电荷多的，移动速度较快；分子大、而带电荷少的，移动较慢。按其泳动速度可以分出以下主要区带：从正极端起依次为清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白及γ球蛋白等5条区带。 -
第3题：
简述游离棉酚的测定的原理。
正确答案:样品中游离棉酚经丙酮提取后，在378nm有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 -
第4题：
简述几种蛋白质的含量的测定方法及原理。
正确答案:（1）凯氏定氮法根据一毫克的氮相当于6.25毫克的蛋白质；
（2）紫外吸收蛋白质的Tyr，Trp，phl残基在紫外区有光的吸收；
（3）考马斯亮G-250染色法；
（4）双缩脲法肽键与之反应生成紫色物质；
（5）folin-酚试剂法苯酚基与之反应生成蓝色 -
第5题：
简述酸价的测定的原理。
正确答案:植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数。滴定方法：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合溶液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里香酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。 -
第6题：
简述凯氏定氮测定蛋白质的原理。
正确答案:样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。 -
第7题：
简述pH的测定原理。
正确答案: 根据能斯特方程，25℃时一价离子每变化一个pH能产生59.16mV的电位。pH表即利用对H＋起敏感作用的玻璃电极与参比电极组成一个原电池，参比电极电位基本不变，玻璃电极电位随水样pH变化而变化，测得两电极电位差即反映水的pH值的大小。 -
第8题：
问答题简述几种蛋白质的含量的测定方法及原理。正确答案： （1）凯氏定氮法根据一毫克的氮相当于6.25毫克的蛋白质；
（2）紫外吸收蛋白质的Tyr，Trp，phl残基在紫外区有光的吸收；
（3）考马斯亮G-250染色法；
（4）双缩脲法肽键与之反应生成紫色物质；
（5）folin-酚试剂法苯酚基与之反应生成蓝色解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题临床检测血浆、体液中特定蛋白质含量的常用仪器设计原理是（）A免疫荧光测定原理
B酶免疫测定原理
C化学发光免疫测定原理
D电化学发光免疫测定原理
E免疫浊度测定原理
正确答案： A解析： 免疫比浊分析法主要用于检测血浆、体液中的特定蛋白系列，如免疫球蛋白、补体、尿微量蛋白系列等 -
第10题：
问答题简述几种测定蛋白质分子量的方法及原理。正确答案： （1）沉降速度法（利用超速离心机）；
（2）凝胶过滤法（利用一种葡聚糖凝胶，但用洗脱液时，被排阻的相对分子质量大的分子，先被洗脱下来，相对分子小的从大到小依次）
（3）SDS-聚丙烯酰胺凝胶液电脉法（各蛋白质分子大小不同电泳不同）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述凯氏定氮测定蛋白质的原理。正确答案： 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理及特点。正确答案： 蛋白质及其降解产物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在波长（280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度（ 3～8mg/ml）成直线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标准样所做的标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。本法操作简便迅速，常用于生物化学研究工作；但由于许多非蛋白质成分在紫外光区也有吸收作用，加之光散射作用的于扰，故在食品分析领域中的应用并不广泛。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述呼吸仪的测定原理和主要测定方法。
正确答案:呼吸仪可以测定活性污泥的呼吸速率，呼吸速率是单位时间单位体积的微生物所消耗的溶解氧的量。呼吸速率反映了活性污泥最重要的两个生化过程：微生物的生长和底物的消耗。呼吸仪也可成为BOD监测仪，但不要与BOD5相混淆，因为呼吸仪是在几分钟内使用适应废水性质的微生物来测定其所消耗的溶解氧的量。 -
第14题：
说明紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理。
正确答案: 蛋白质及其降解产物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在波长280nm下，光吸收程度与蛋白质浓度（3~8mg/ml）呈直线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标准样所作的标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。 -
第15题：
简述几种测定蛋白质分子量的方法及原理。
正确答案: （1）沉降速度法（利用超速离心机）；
（2）凝胶过滤法（利用一种葡聚糖凝胶，但用洗脱液时，被排阻的相对分子质量大的分子，先被洗脱下来，相对分子小的从大到小依次）
（3）SDS-聚丙烯酰胺凝胶液电脉法（各蛋白质分子大小不同电泳不同） -
第16题：
简述测定遮光度的原理。
正确答案:光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。 -
第17题：
简述蛋白质的碱提酸沉原理？
正确答案:多数食品中的蛋白质属于酸性蛋白，即蛋白质分子中的天冬氨酸和谷氨酸残基的总和大于赖氨酸、精氨酸和组氨酸残基的总和，因此，它们在pH4~5（等电点）具有最低溶解度，在碱性pH（pH8~9）具有最高溶解度。蛋白质的碱提酸沉即是利用此原理。 -
第18题：
简述蛋白质的定向改造的原理。
正确答案: 在待进化蛋白质基因的PCR扩增反应中，利用TaqDNA多聚酶不具有3’→5’校对功能的性质，配合适当条件，以很低的比率向目的基因中随机引入突变，构建突变库，凭借定向的选择方法，选出所需性质的优化蛋白质，从而排除其他突变体。 -
第19题：
问答题简述蛋白质的凯氏测定法定量的依据（原理），操作要点，方法特点？正确答案： （1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，可得到蛋白质含量。
（2）操作要点：样品消化；蒸馏；吸收与滴定。
（3）方法特点：蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。
凯氏法可用于所有食品的蛋白质测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题双缩脲法测定蛋白质的原理正确答案： 双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，而由于蛋白质分子中含有肽键与双缩脲结构相似，也能呈现双缩脲反应生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用吸光度法来测定蛋白质含量。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述加热乙酸法测定尿中蛋白质的原理。正确答案： 加热煮沸使蛋白质变性凝固，加稀酸使尿pH值降低并接近蛋白质等电点（pH4.7左右）时，使变性凝固的蛋白质在含有适量无机盐情况下进一步沉淀。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述磺基水杨酸法测定尿蛋白质的原理。正确答案： 在略低于蛋白质等电点的pH值条件下，蛋白质带有正电荷的氨基与带负电荷的磺基水杨酸根结合，形成不溶性蛋白质盐而沉淀。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述呼吸仪的测定原理和主要测定方法。正确答案： 呼吸仪可以测定活性污泥的呼吸速率，呼吸速率是单位时间单位体积的微生物所消耗的溶解氧的量。呼吸速率反映了活性污泥最重要的两个生化过程：微生物的生长和底物的消耗。呼吸仪也可成为BOD监测仪，但不要与BOD5相混淆，因为呼吸仪是在几分钟内使用适应废水性质的微生物来测定其所消耗的溶解氧的量。解析： 暂无解析