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第1题：
简述韧性饼干面团的调制过程。
正确答案: （1）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品饼干有一定的胀发率。
（2）韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手。
（3）淀粉的添加淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为5～10％。
（4）温度的控制面团问的温度为35℃～℃为宜，冬天用85℃～95℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋。
（5）加水量加水量为22～28％。
（6）配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉。
（7）搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束。 -
第2题：
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 -
第3题：
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
正确答案:正确 -
第4题：
韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
正确答案:气体逸出 -
第5题：
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
- A、酥性饼干
- B、韧性饼干
- C、苏打饼干
- D、酥性饼干和甜酥饼干
正确答案:D -
第6题：
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
正确答案: 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
韧性饼干的工艺流程：
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。 -
第7题：
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）正确答案： 发酵饼干解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A酥性饼干
B韧性饼干
C苏打饼干
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C糕点面团
D面包面团
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。正确答案： 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。正确答案： 油,糖解析： 暂无解析 -
第13题：
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
正确答案:冲印；辊印机 -
第14题：
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
正确答案: 韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。 -
第15题：
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min -
第16题：
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
正确答案: 调粉时应注意：
（1）正确使用淀粉原料
（2）控制面团温度
（3）面团的软硬
（4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
操作要点
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
（三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
（四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
（六）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。 -
第17题：
韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。
正确答案:辊印 -
第18题：
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。正确答案： 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
韧性饼干的工艺流程：
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
辊轧：将调制好的面粉团放烤盘，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
成型：一般用带针柱的凹花印模。
烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外注意油面比例。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）正确答案： 冲印成型解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干
B韧性饼干
C苏打饼干
D酥性饼干和甜酥饼干
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。正确答案： 辊印解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。正确答案： 气体逸出解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团
B韧性饼干面团
C苏打饼干面团
D面包面团
正确答案： D解析： 暂无解析