评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。A、加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价B、进行面团揉和特性测定C、分析其营养指标、化学指标D、分析理化指标、营养指标

第1题：

第2题：

理化指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。

正确答案:微生物

第3题：

直接评价粮食食用品质的方法是（）。

• A、感观指标评价
• B、化学指标评价
• C、营养指标评价
• D、物理指标评价

正确答案:A

第4题：

食品质量安全指标包括（）

• A、理化指标
• B、感官指标
• C、卫生指标
• D、标签标识

正确答案:A,B,C,D

第5题：

针对某列具有特殊营养需求或某一食用人群的食品而制定的通用技术要求中突出了对（）的规定。

• A、卫生指标
• B、营养指标
• C、感官指标
• D、微生物指标

正确答案:B

第6题：

食品产品标准的指标主要是食品质量的（）。

• A、微生物指标
• B、化学指标
• C、物理指标
• D、感官指标

正确答案:A,B,C,D

第7题：

下列关于变革评价的一般步骤排列顺序正确的是：（　）。

• A、确定评价目标、制定评价指标设定的原则、选择评价方法、制定评价指标体系和标准、确定评价指标权重、确定评判依据、进行综合评价并进行分析、提出评价报告和建议
• B、确定评价目标、选择评价方法、制定评价指标设定的原则、制定评价指标体系和标准、确定评价指标权重、确定评判依据、进行综合评价并进行分析、提出评价报告和建议
• C、确定评价目标、制定评价指标体系和标准、制定评价指标设定的原则、选择评价方法、确定评价指标权重、确定评判依据、进行综合评价并进行分析、提出评价报告和建议
• D、确定评价目标、制定评价指标设定的原则、选择评价方法、制定评价指标体系和标准、确定评判依据、确定评价指标权重、进行综合评价并进行分析、提出评价报告和建议

正确答案:A

第8题：

冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。

• A、感观评价
• B、理化指标测定
• C、感观评价结合理化指标测定
• D、微生物学评价

正确答案:C

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品卫生标准无需规定的内容（）

• A、感官指标
• B、理化指标
• C、微生物指标
• D、营养成分含量标准

正确答案:D

第15题：

透明度、气味、滋味等（）反映了油脂的加工精度以及感官品质的好坏

• A、感官指标
• B、营养指标
• C、物理指标
• D、化学指标

正确答案:A

第16题：

食品质量安全指标不包括（）

• A、微生物指标
• B、理化指标
• C、感官指标、标签标识
• D、卫生指标

正确答案:A

第17题：

食品鲜度评价指标有感官指标，理化指标和（）指标三大类。

正确答案:微生物学指标

第18题：

综合评价是采取系统分析评价方法，进行（）和（）等级评定，然后同现定的安全指标比较，以求判明所达水平。

正确答案:概率危险度评价；危险度

第19题：

如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）

正确答案: 对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法：
（1）食品的感官评价：主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由
人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。
（2）仪器评价法：
①基础力学测定：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。优点：测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强。如：黏度、弹性率、强度等等。
②半经验测定和模拟测定：是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。特点：非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质地综合力学性质的表现。
举例：
压缩破坏型仪器：万能试验仪质地测试仪压缩仪
剪断型仪器：柔嫩度仪冲孔测试仪
切入型仪器：凝乳质地仪流变仪（刀片或钢丝）
插入型仪器：针入度仪冈田式果冻强度仪

第20题：

在食品卫生标准时，有（）

• A、感官指标
• B、微生物指标
• C、理化指标
• D、营养指标

正确答案:A,B,C

第21题：

第22题：

第23题：