汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀

题目

汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

  • A、保质、保味、保形
  • B、加热迅速
  • C、调味难，入味难
  • D、使原料受热均匀
相似考题

1.在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用

2.“灼”这种烹调方法属于()。A.油烹法B.水烹法C.汽烹法D.固体烹法

3.梅菜扣肉选用的是()。A.水烹法B.油烹法C.汽烹法D.电磁烹法

4.刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()

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  • 第1题：

    美式宴会服务方式,服务员在客人面前()。

    A、分让菜肴

    B、不需要分让菜肴

    C、烹制菜肴

    D、分切肉类


    参考答案：B

  • 第2题：

    烹制是制作菜肴点心的专门技术。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    梅菜扣肉选用的是（）。

    • A、水烹法
    • B、油烹法
    • C、汽烹法
    • D、电磁烹法

    正确答案:C

  • 第4题：

    烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    烹，就是指烹制菜肴成品。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    刀工美化的作用是（）。

    • A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
    • B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
    • C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
    • D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

    正确答案:D

  • 第7题：

    剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    在烹调中，火候的正确解释是（）。

    • A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称
    • B、烹制菜肴时所用火力大小的名称
    • C、烹制菜肴时所花时间长短的简称
    • D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

    正确答案:A

  • 第9题：

    法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    菜肴质量的形成始于（）。

    • A、原料加工
    • B、餐厅服务
    • C、烹制程序
    • D、菜肴设计

    正确答案:D

  • 第11题：

    判断题
    汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。
    A

    火焰黄桃

    B

    苹果烤鸭

    C

    爱尔兰烩羊肉

    D

    意大利通心粉


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用


    正确答案:正确

  • 第14题：

    剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。


    正确答案:比热小，温度宽、干燥、增香、导热迅速、增加色泽及营养、易产生有害物质、低油温使原料滑嫩

  • 第16题：

    除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）

    • A、烤
    • B、石烹
    • C、食生
    • D、晒

    正确答案:A,B,C

  • 第17题：

    根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。

    • A、炸烹
    • B、油烹
    • C、水烹
    • D、干烹

    正确答案:A

  • 第18题：

    “灼”这种烹调方法属于（）。

    • A、油烹法
    • B、水烹法
    • C、汽烹法
    • D、固体烹法

    正确答案:B

  • 第19题：

    试述汽烹的成品特征


    正确答案: 1.原汁原味：在汽烹时，由于蒸屉内的相对湿度处于饱合状态，所以烹饪原料中所含的水分不会蒸发流失，能够保持烹饪原料中原有的营养成分和呈味物质，使成品具有原汁原味
    2.保色保形：水蒸气是一种无色的气体，原料在水蒸气作用下受热成熟，一般不会改变原来的色泽。由于水蒸气是在预热过程和饱合蒸汽压下形成的等温场，它使原料免受水烹或油烹时液体对流对原料产生的撞击，所以汽烹通常能较好地保持原料固有的形状。许多花色菜肴就是利用汽烹方式来完成的特点。
    3.鲜嫩爽口，或酥烂脱骨：水蒸气是一种良好的传热介质，它能改变原料中的结构物质。蒸锅（蒸箱、蒸笼）中高密集的水蒸气能使原料充分吸水，从而极大地保持了成品质地的鲜嫩度。当用旺火沸水长时间汽蒸（或高压汽蒸）时，原料与蒸汽的对流换热频繁，热能浸入原料过多，致使原料内的肌纤维组织松散，进而形成某些菜品酥烂脱骨的特征。

  • 第20题：

    汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。

    • A、火焰黄桃
    • B、苹果烤鸭
    • C、爱尔兰烩羊肉
    • D、意大利通心粉

    正确答案:A

  • 第22题：

    （）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

    • A、客前烹制菜肴
    • B、独立操作
    • C、客前切配菜肴
    • D、小组作业

    正确答案:D

  • 第23题：

    多选题
    除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）
    A

    烤

    B

    石烹

    C

    食生

    D

    晒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

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