塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色
题目
塌制菜肴应是（）。
- A、金红色
- B、黄色
- C、红色
- D、金黄色
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第1题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
正确答案:正确 -
第2题：
煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。
- A、煎制
- B、烩制
- C、炒制
- D、烤制
正确答案:B -
第3题：
炸制菜肴多采用“到入法”装盘。
正确答案:正确 -
第4题：
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
- A、炸制
- B、烩制
- C、煮制
- D、炒制
正确答案:D -
第5题：
烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。
正确答案:错误 -
第6题：
煎盘的转动广泛用于（）的制作。
- A、炸制菜肴
- B、煎制菜肴
- C、煮制菜肴
- D、烤制菜肴
正确答案:B -
第7题：
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。
- A、同类色
- B、相同色
- C、不同色
- D、同一色
正确答案:A -
第8题：
炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。
正确答案:正确 -
第9题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
- A、铁扒菜肴
- B、炸制菜肴
- C、烤制菜肴
- D、烩制菜肴
正确答案:D -
第10题：
大翻适宜翻动哪种菜肴（）
- A、带汁的菜肴
- B、少量菜肴
- C、量大的菜肴
- D、煎制菜肴
正确答案:C -
第11题：
中央式盘饰适合放置（）菜肴。
- A、单一口味
- B、蒸制菜肴
- C、单个成型
- D、油炸菜肴
- E、焖制菜肴
正确答案:B,C,D -
第12题：
烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。
- A、中餐烧制菜肴
- B、两餐焗烤菜肴
- C、冷菜煮制菜肴
- D、西餐烩制菜肴
正确答案:B -
第13题：
蒸类菜肴适宜在（）调味。
- A、菜肴成熟后
- B、加热过程中
- C、菜肴切配前
- D、菜肴蒸制前
正确答案:D -
第14题：
下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
- A、锅塌豆腐
- B、生煎肉饼
- C、锅贴鱼片
- D、椒盐鸡饼
正确答案:C -
第15题：
烩制类菜肴的装盘方法是（）
正确答案:熘入法 -
第16题：
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
正确答案:错误 -
第17题：
泡制菜肴应注意哪些问题？
正确答案: （1）要使用专用工具，切忌油腻污染。
（2）原料要新鲜脆嫩。
（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。
（4）泡制菜肴的时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。
（5）泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。 -
第18题：
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。
- A、烤制菜肴
- B、瓤馅菜肴
- C、铁扒菜肴
- D、火鸡卷
正确答案:D -
第19题：
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
- A、蒸制菜肴
- B、脆熘菜肴
- C、烧制菜肴
- D、炖制菜肴
正确答案:A -
第20题：
下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。
- A、烩乌鱼蛋
- B、奶汤鲫鱼
- C、锅塌豆腐
- D、蜜汁金瓜
正确答案:D -
第21题：
沙丁鱼的主要用途是（）
- A、熏制
- B、制罐头
- C、做炸类菜肴
- D、做烩类菜肴
正确答案:B -
第22题：
煎盘的转动适用于烩制或炸制菜肴。
正确答案:错误 -
第23题：
冻制菜肴具有哪些特点？
正确答案: 冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。