菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好
题目
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
- A、原料较好
- B、香味较好
- C、颜色较好
- D、形状较好
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第1题：
以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感
B、使菜肴油亮美观
C、可突出主料
D、便于菜肴的食用
参考答案：D
-
第2题：
包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A.单一口味
B.多种口味
C.单个成型
D.油炸菜肴
参考答案：A
-
第3题：
在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A.汤
B.主料
C.菜肴
D.原料
正确答案：：C
-
第4题：
菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。
- A、异味重
- B、颜色较多
- C、香味较淡
- D、香味较浓
正确答案:A -
第5题：
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。
- A、多种主料菜肴的组配
- B、多种辅料菜肴的组配
- C、单一调料菜肴的组配
- D、单一辅料菜肴的组配
正确答案:A -
第6题：
菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
- A、色泽
- B、口味
- C、质地
- D、质量
正确答案:D -
第7题：
菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
- A、确定菜肴的品种
- B、确定菜肴的质地
- C、确定菜肴的数量和价值
- D、确定菜肴的色泽和造型
正确答案:D -
第8题：
包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。
- A、单一口味
- B、多种口味
- C、单个成型
- D、油炸菜肴
正确答案:A -
第9题：
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。
- A、主料
- B、配料
- C、调料
- D、香料
正确答案:A -
第10题：
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
- A、主料
- B、配料
- C、调料
- D、用料
正确答案:D -
第11题：
中央式盘饰适合放置（）菜肴。
- A、单一口味
- B、蒸制菜肴
- C、单个成型
- D、油炸菜肴
- E、焖制菜肴
正确答案:B,C,D -
第12题：
浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出（）本色真味。
- A、原料
- B、菜肴
- C、主料
- D、口味
正确答案:C -
第13题：
中央式盘饰适合放置()菜肴。A.单一口味
B.蒸制菜肴
C.单个成型
D.油炸菜肴
E.焖制菜肴
参考答案：BCD
-
第14题：
在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味
B.主料没有香味
C.主料香味不足
D.主料香味较好
参考答案：D
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第15题：
烹饪菜肴口味组配有哪几方面？
正确答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；
②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多；
③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。 -
第16题：
菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。
正确答案:正确 -
第17题：
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
- A、程序
- B、数量
- C、口味
- D、重量
正确答案:C -
第18题：
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、菜肴组配
- B、冷菜拼摆
- C、热菜制作
- D、菜肴装盘
正确答案:A -
第19题：
下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。
- A、扒三白
- B、清蒸鲥鱼
- C、蚝油牛柳
- D、翡翠蹄筋
正确答案:A -
第20题：
在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
- A、汤
- B、主料
- C、菜肴
- D、原料
正确答案:C -
第21题：
菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。
- A、突出
- B、提高
- C、加快
- D、体现
正确答案:A -
第22题：
在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
- A、主料有腥臊味
- B、主料没有香味
- C、主料香味不足
- D、主料香味较好
正确答案:D -
第23题：
有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。
正确答案:正确