（）作用是食品腐败变质的重要原因。A、霉菌B、微生物C、化学D、物理

第1题：

第2题：

第3题：

食品添加剂的作用是（）。

• A、防止食品腐败
• B、改善食品色、香、味
• C、提高食品质量
• D、食品加工工艺需要
• E、掩盖食品的腐败变质

正确答案:A,B,C,D

第4题：

食品的腐败变质的概念

正确答案:食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感观性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。

第5题：

（）作用是食品腐败变质的重要原因。

正确答案:微生物

第6题：

食品添加剂的作用是（）。

• A、防止食品腐败变质
• B、改善食品感官性状及物理状态
• C、提高食品质量及花色品种
• D、提高食品营养价值
• E、以上都是

正确答案:E

第7题：

影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？

正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）

第8题：

食品腐败变质

正确答案: 广义：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去食用价值。

第9题：

造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。

正确答案:物理因素；化学因素；生物因素

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品添加剂的作用是（）。

A防止食品腐败变质

B改善食品感官性状及物理状态

C提高食品质量及花色品种

D提高食品营养价值

A,B,C,D
略

第15题：

在食品腐败变质过程中，其主要作用是霉菌

正确答案:错误

第16题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第17题：

面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。

正确答案:正确

第18题：

食品腐败变质和氧化变质有何不同？

正确答案: 食品腐败变质：食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去使用价值。
氧化变质：油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化，使其性质，风味发生改变。

第19题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？

正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）

第20题：

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀

第21题：

第22题：

第23题：