菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

题目

菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

相似考题

1.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理

2.水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

3.要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()

4.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。

    A.久蒸熟处理法

    B.速蒸熟处理法

    C.足汽速蒸处理法

    D.汽导热预熟处理


    参考答案：A

  • 第2题：

    几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

    • A、半熟或刚熟
    • B、半熟、刚熟或熟透
    • C、初熟、半熟或刚熟
    • D、初熟、半熟、刚熟或熟透

    正确答案:D

  • 第4题：

    所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。

    • A、原料
    • B、技法
    • C、火力
    • D、刀工

    正确答案:C

  • 第5题：

    味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。

    • A、沸
    • B、温
    • C、凉
    • D、热

    正确答案:C

  • 第6题：

    （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

    • A、久蒸预熟处理法；
    • B、速蒸预熟处理法；
    • C、足汽速蒸处理法；
    • D、汽导热预熟处理

    正确答案:A

  • 第7题：

    关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
    • B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
    • C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
    • D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

    正确答案:D

  • 第8题：

    原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

    • A、数量
    • B、质量
    • C、口味
    • D、色泽

    正确答案:B

  • 第9题：

    火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

    • A、烹调
    • B、切割
    • C、调味
    • D、配菜

    正确答案:A

  • 第12题：

    判断题
    西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

    A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


    参考答案：C

  • 第14题：

    沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

    • A、焯水
    • B、走红
    • C、过水
    • D、水煮

    正确答案:A

  • 第15题：

    菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

    • A、数量
    • B、时间
    • C、水温
    • D、时机

    正确答案:C

  • 第16题：

    初步熟处理的关键是（）。

    • A、原料加工
    • B、刀工成形
    • C、选料
    • D、根据原料情况掌握加热

    正确答案:D

  • 第17题：

    菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

    • A、质地
    • B、多少
    • C、大小
    • D、形状

    正确答案:A

  • 第18题：

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。

    • A、成熟
    • B、脆嫩
    • C、酥烂
    • D、酥脆

    正确答案:C

  • 第19题：

    原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

    • A、苦味
    • B、咸味
    • C、淡味
    • D、异味

    正确答案:D

  • 第20题：

    菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

    • A、盐水处理法
    • B、沸水预熟法
    • C、水浸处理法
    • D、温水处理法

    正确答案:B

  • 第21题：

    菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

    • A、性质
    • B、大小
    • C、多少
    • D、色泽

    正确答案:A

  • 第22题：

    根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。


    正确答案:正确

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