鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤

第1题：

第2题：

鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。

正确答案:正确

第3题：

浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。

正确答案:胶元蛋白

第4题：

浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

正确答案:错误

第5题：

下列汤中按工艺方法划分的是（）。

• A、荤汤、白汤、素汤
• B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
• C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
• D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

正确答案:D

第6题：

浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

正确答案:中火

第7题：

汤按使用原料可分为（）。

• A、清汤和白汤
• B、毛汤和高汤
• C、荤汤和素汤
• D、吊汤和顶汤

正确答案:C

第8题：

制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

• A、冷水入锅
• B、温水入锅
• C、热水入锅
• D、开水入锅

正确答案:A

第9题：

浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。

正确答案:错误

第10题：

浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。

正确答案:错误

第11题：

浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。

正确答案:正确

第12题：

汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。

正确答案:错误

第13题：

菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

• A、浓白汤
• B、清汤
• C、高级清汤
• D、元汤

正确答案:C

第14题：

清汤的加水量要比浓白汤（）。

正确答案:少

第15题：

浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。

• A、油脂
• B、蛋白质
• C、矿物质
• D、维生素

正确答案:A

第16题：

按品质划分，汤可分为（）。

• A、普通素清汤和高级素清汤
• B、普通浓白汤和高级浓白汤
• C、大荤汤、小素汤和混合汤
• D、单吊汤、双吊汤和三吊汤

正确答案:D

第17题：

浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

正确答案:正确

第18题：

浓白汤含有丰富的（）和脂类，才能产生乳化作用。

正确答案:胶原蛋白

第19题：

浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。

• A、白色
• B、燕菜
• C、雪蛤
• D、莼菜

正确答案:A

第20题：

鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。

• A、浓白汤
• B、淡白汤
• C、牛白汤
• D、鸡白汤

正确答案:A

第21题：

浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

• A、高汤
• B、白汤
• C、奶汤
• D、清汤

正确答案:C

第22题：

高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

• A、浓白汤
• B、鸡茸汤
• C、一般清汤
• D、一般白汤

正确答案:C

第23题：

高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。

正确答案:错误