酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。A、15B、18C、16D、17
题目
酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。
- A、15
- B、18
- C、16
- D、17
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第1题：
香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
A.15
B.5
C.10
D.20
正确答案：A
-
第2题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉
B、西米粉
C、发酵粉
D、马蹄粉
参考答案：C
-
第3题：
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆浆糊
正确答案:C,D -
第4题：
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
- A、色泽鲜艳
- B、色泽红褐
- C、色泽金黄
- D、色泽红亮
正确答案:C -
第5题：
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
- A、经腌制后挂干粉糊炸
- B、经加工后挂酥糊炸
- C、用江米纸包起挂糊炸
- D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
正确答案:D -
第6题：
蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。
正确答案:正确 -
第7题：
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
- A、热油
- B、温油
- C、大油
- D、凉油
正确答案:A -
第8题：
干炸里脊挂糊是（）
- A、淀粉糊
- B、面粉糊
- C、全蛋糊
- D、酥炸糊
正确答案:A -
第9题：
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
- A、水粉糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、蛋泡糊
正确答案:B -
第10题：
酥炸菜肴一般挂（）。
- A、水粉糊
- B、蛋白糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:D -
第11题：
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
- A、酥糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、蛋黄糊
正确答案:D -
第12题：
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
- A、包炸
- B、香炸
- C、酥炸
- D、脆炸
正确答案:B -
第13题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第14题：
调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A、脆粉
B、香粉
C、面粉
D、滑粉
答案：C -
第15题：
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。
- A、10
- B、12
- C、15
- D、18
正确答案:B -
第16题：
调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
- A、蛋清
- B、全蛋
- C、蛋黄
- D、食盐
正确答案:C -
第17题：
香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克
- A、15
- B、5
- C、10
- D、20
正确答案:A -
第18题：
混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。
正确答案:正确 -
第19题：
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
- A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
正确答案:C -
第20题：
调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。
正确答案:正确 -
第21题：
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
- A、香黏糊
- B、米粉糊
- C、发面糊
- D、脆炸糊
正确答案:A -
第22题：
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。
- A、雪衣糊
- B、脆皮糊
- C、高丽糊
- D、蛋泡糊
正确答案:B -
第23题：
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
- A、酥炸
- B、香炸
- C、脆炸
- D、油炸
正确答案:C