（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
题目
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、菜肴组配
- B、冷菜拼摆
- C、热菜制作
- D、菜肴装盘
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第1题：
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
参考答案：对
-
第2题：
制订固定菜单,选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和()。A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明
参考答案：B
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第3题：
配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
- A、使菜肴的营养素搭配合理
- B、确定菜肴的质和量
- C、使菜肴生产简单化
- D、基本确定菜肴的色、香、味、形
正确答案:C -
第4题：
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
- A、程序
- B、数量
- C、口味
- D、重量
正确答案:C -
第5题：
对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。
正确答案:正确 -
第6题：
菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。
- A、花色
- B、色调
- C、温度
- D、光度
正确答案:B -
第7题：
菜肴调味的目的之一是（）。
- A、确定菜肴的颜色
- B、增加菜肴的数量
- C、丰富菜肴的营养
- D、确定菜肴的口味
正确答案:D -
第8题：
配菜是确定菜肴成本的依据。
正确答案:正确 -
第9题：
菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
- A、口味
- B、用料
- C、色泽
- D、方法
正确答案:B -
第10题：
菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- A、定义
- B、方法
- C、形式
- D、意义
正确答案:D -
第11题：
配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
正确答案:错误 -
第12题：
制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。
- A、确定菜肴名称
- B、确定价格范围
- C、确定菜肴排序
- D、确定菜肴说明
正确答案:B -
第13题：
下面四项中( )不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D.确定菜肴成本
正确答案：C
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第14题：
热菜配菜的重要性()。A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定
C.确定菜肴的营养价值
D.确定菜肴的成本
E.使菜肴的形态多样化
参考答案：ABCDE
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第15题：
配菜的重要性是（）。
- A、改变了菜肴的理化性质
- B、确定了菜肴的烹调方法
- C、确定了菜肴的质和量
- D、确定了菜肴的风味
正确答案:C -
第16题：
配菜能够确定菜肴的成本。
正确答案:正确 -
第17题：
菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
- A、确定菜肴的品种
- B、确定菜肴的质地
- C、确定菜肴的数量和价值
- D、确定菜肴的色泽和造型
正确答案:D -
第18题：
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
正确答案:正确 -
第19题：
调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
正确答案:正确 -
第20题：
菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
- A、数量
- B、蛋白质
- C、营养价值
- D、食用价值
正确答案:C -
第21题：
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
- A、主料
- B、配料
- C、调料
- D、用料
正确答案:D -
第22题：
热菜配菜的重要性（）。
- A、确定菜肴的质和量
- B、使菜肴的色、香、味、形基本确定
- C、确定菜肴的营养价值
- D、确定菜肴的成本
- E、使菜肴的形态多样化
正确答案:A,B,C,D,E -
第23题：
配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化
正确答案:正确