需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
题目
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
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参考答案和解析
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第1题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
- A、半熟或刚熟
- B、半熟、刚熟或熟透
- C、初熟、半熟或刚熟
- D、初熟、半熟、刚熟或熟透
正确答案:D -
第2题：
原料的初步熟处理炟使绿色原料变得更加青绿。
正确答案:错误 -
第3题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第4题：
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
- A、过油
- B、焯水
- C、汽蒸
- D、走红
正确答案:B -
第5题：
制汤时，原料应用初步处理方法是（）
- A、过油
- B、焯水
- C、汽蒸
- D、走红
正确答案:B -
第6题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
- A、成熟
- B、脆嫩
- C、酥烂
- D、酥脆
正确答案:C -
第7题：
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。
- A、去除原料的异味
- B、使原料初步致熟
- C、使原料成为汤菜
- D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
正确答案:C -
第8题：
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）
- A、焯水
- B、过油
- C、汽蒸
- D、走红
正确答案:A -
第9题：
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
正确答案:正确 -
第10题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
正确答案:正确 -
第11题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
正确答案:正确 -
第12题：
以下关于初步熟处理滚的作用的描述，错误的是（）。
- A、使原料初步致熟
- B、去除原料的异味
- C、使原料的色泽鲜艳
- D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
正确答案:C -
第13题：
下列原料需要用沸水滚来进行初步熟处理的是（）
- A、菇料等
- B、牛腩
- C、面筋
- D、鱼肚
正确答案:D -
第14题：
羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行：初步熟处理.
正确答案:正确 -
第15题：
对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。
- A、初熟、半熟、刚熟或熟透
- B、初熟、刚熟或熟透
- C、初熟或熟透
- D、熟透
正确答案:A -
第16题：
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
- A、全熟或半熟
- B、动物性原料
- C、植物性原料
- D、动植物原料
正确答案:A -
第17题：
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
- A、久蒸预熟处理法；
- B、速蒸预熟处理法；
- C、足汽速蒸处理法；
- D、汽导热预熟处理
正确答案:A -
第18题：
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
- A、焯水
- B、过油
- C、走红
- D、汽蒸
正确答案:A -
第19题：
原料初步熟处理
正确答案:原料预熟处理也称为初步加热处理，就是根据菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理，切配成型的烹饪原料进行加热，使之达到半熟或刚熟的状态为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础的技法。 -
第20题：
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
- A、煮
- B、沸水
- C、汽蒸
- D、远红外
正确答案:B -
第21题：
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
- A、滑油
- B、炸
- C、油浸
- D、汽蒸
正确答案:D -
第22题：
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）
- A、焯水
- B、过油
- C、汽蒸
- D、走红
正确答案:A -
第23题：
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
正确答案:正确