分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

第1题：

第2题：

下列描述不属于分档取料要求的是（）

• A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
• B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
• C、掌握分档取料的先后顺序
• D、取料时重复刀口要一致

正确答案:B

第3题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第4题：

烟丝分级既使工业上使用方便，也提高了原料的使用价值。

正确答案:错误

第5题：

下面四项中（）不是料头的作用。

• A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
• B、消除或掩盖原料变质异味。
• C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
• D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

正确答案:B

第6题：

不属于原料分档取料作用的是（）

• A、合理使用原料，物尽其用，节约原料
• B、提高菜肴质量，突出烹调特色
• C、合理使用原料，提高原料的使用价值
• D、便于操作和原料储藏

正确答案:D

第7题：

（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

• A、合理配菜
• B、合理调味
• C、合理切配
• D、合理品尝

正确答案:A

第8题：

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

• A、去皮
• B、切块
• C、去脂
• D、剔骨

正确答案:D

第9题：

分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。

• A、主次分明
• B、物尽其用
• C、充分利用
• D、降低成本

正确答案:B

第10题：

加工质量管理主要包括（）原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。

• A、冰冻原料的解冻质量
• B、干货原料的涨发
• C、动物原料的分档取料
• D、原料的初步加工

正确答案:A

第11题：

分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

• A、形状
• B、色泽
• C、口味
• D、品质

正确答案:D

第12题：

分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。

• A、原料质地
• B、质量等级
• C、原料形状
• D、原料大小

正确答案:B

第13题：

以下各项描述，不属于料头的作用的是（）

• A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观
• B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
• C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
• D、提高菜肴的档次

正确答案:D

第14题：

常用烹钰原料的集中加工、高档原料的慎重使用和（），能够帮助厨房生产降低原料成本。

• A、合理分档取料
• B、科学的加工措施
• C、原料的充分利用
• D、提高使用效率

正确答案:C

第15题：

烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

正确答案:正确

第16题：

提高菜肴质量，突出烹调特色、合理使用原材料是分档取料作用。

正确答案:错误

第17题：

下列描述分档取料作用正确是（）。

• A、提高菜肴质量，突出烹调特色
• B、便于操作
• C、合理使用原材料
• D、A和C

正确答案:D

第18题：

分档取料

正确答案:分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

第19题：

对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。

• A、分档取料
• B、原料初加工
• C、灵活用料
• D、分割原料

正确答案:A

第20题：

分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

• A、原料的全部利用
• B、原料的合理利用
• C、原料的综合利用
• D、原料的完整利用

正确答案:B

第21题：

分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

正确答案:错误

第22题：

烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

正确答案:正确

第23题：

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。

正确答案:搭配依据