制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。

题目

相似考题

1.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→熟制→成形。A.调制面坯B.调制糕浆C.加入白糖D.加入黄油

2.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()此题为判断题(对，错)。

3.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密

4.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A.宜薄B.宜厚C.宜大D.宜小

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第1题：

制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。

正确答案:错误
第2题：

水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。

正确答案:错误
第3题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
- A、控制面粉的水化程度
- B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
- C、控制面团的成分互相反应
- D、控制面团组织内部紧密
正确答案:B
第4题：

用于制作花卷的面坯称为水调面坯。

正确答案:错误
第5题：

揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。

正确答案:正确
第6题：

搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

正确答案:搅和；阴阳
第7题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
- A、组织细腻
- B、质地脆硬感
- C、整体的结实感
- D、整体结构细密
正确答案:C
第8题：

（）的特性是：黏性大、韧性差，成品口感软糯。
- A、水调面坯
- B、冷水面坯
- C、热水面坯
- D、温水面坯
正确答案:C
第9题：

青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。
- A、水调面坯
- B、温水面坯
- C、蛋和面坯
- D、发酵面坯
正确答案:D
第10题：

酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。
- A、发酵面坯
- B、水调面坯
- C、油酥面坯
- D、蛋水面坯
正确答案:A
第11题：

水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。

正确答案:错误
第12题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。
- A、揉制面坯
- B、压制面坯
- C、加热面坯
- D、冷冻面坯
正确答案:D
第13题：

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
- A、宜薄
- B、宜厚
- C、宜大
- D、宜小
正确答案:D
第14题：

发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。

正确答案:嫩酵面
第15题：

用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
- A、过厚
- B、过小
- C、过大
- D、过松
正确答案:C
第16题：

揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。

正确答案:正确
第17题：

（）一般是指面粉加水调制的面坯。
- A、膨松面坯
- B、层酥面坯
- C、米粉面坯
- D、水调面坯
正确答案:D
第18题：

面点制作基本动作的任务是（）
- A、调制面坯，成形准备工作
- B、成形前加工，熟制
- C、调制面坯，熟制
- D、成形前加工，成形
正确答案:A
第19题：

（）一般是指面粉加水调制成的面坯。
- A、膨松面坯
- B、层酥面坯
- C、米粉面坯
- D、水调面坯
正确答案:D
第20题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

正确答案:正确
第21题：

松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
- A、面坯
- B、酵母
- C、油面坯
- D、水面坯
正确答案:D
第22题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确
第23题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。

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