分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
题目
分割与剔骨整理必须符合（）要求。
- A、原料质地
- B、原料口味
- C、原料色泽
- D、烹调
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第1题：
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
参考答案： C
-
第2题：
禽类品种的初步加工环节主要有______。A.宰杀
B.煺毛
C.分割
D.整理
E.剔骨
F.切配
参考答案：ABD
-
第3题：
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
- A、部位分割
- B、整料出骨
- C、分档取料
- D、整皮分割
正确答案:A -
第4题：
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
- A、后续
- B、焯水
- C、加热
- D、调味
正确答案:A -
第5题：
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。
- A、鸡
- B、鸭
- C、鱼
- D、整料
正确答案:D -
第6题：
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。
- A、烹调
- B、原料
- C、加工
- D、烤制
正确答案:B -
第7题：
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。
- A、香气
- B、口味
- C、品质
- D、色彩
正确答案:C -
第8题：
有鳞鱼的初加工首先应符合（）。
- A、剔骨要求
- B、调味要求
- C、加热要求
- D、烹调要求
正确答案:D -
第9题：
剔骨整理是指剔骨和（）处理。
- A、分别
- B、分类
- C、分档
- D、分配
正确答案:C -
第10题：
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
- A、产地
- B、生长期
- C、质量等级
- D、价格
正确答案:C -
第11题：
剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
- A、加工过程
- B、分割过程
- C、宰杀过程
- D、洗涤过程
正确答案:B -
第12题：
鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。
正确答案:错误 -
第13题：
对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。A.去皮处
B.出肉加工
C.部位分割
D.小块分割
参考答案：C
-
第14题：
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。
- A、加热中
- B、调味中
- C、切配中
- D、烹调加工
正确答案:D -
第15题：
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
- A、鱼鳃
- B、鱼鳍
- C、鱼头
- D、鱼鳞
正确答案:B -
第16题：
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。
- A、骨不带肉
- B、分档准确
- C、分档快速
- D、卫生安全
正确答案:A -
第17题：
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）
- A、体现中国烹饪精湛刀工
- B、丰富禽类菜肴品种
- C、提高禽类的食用价值
- D、禽类不同部位肌肉品质不同
正确答案:A -
第18题：
在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
- A、一分体
- B、二分体
- C、三分体
- D、四分体
正确答案:B -
第19题：
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
正确答案:正确 -
第20题：
整鱼出骨的方法主要有（）两种。
- A、脊背部剔骨
- B、颈部剔骨
- C、尾部剔骨
- D、嘴部剔骨
- E、腹部易骨
正确答案:A,B -
第21题：
分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。
- A、大小
- B、品种
- C、产地
- D、不同部位
正确答案:D -
第22题：
下列哪种刀适宜分割带骨的肉类（）
- A、剔骨刀
- B、剁肉刀
- C、拍刀
- D、抹刀
正确答案:B -
第23题：
猪头的（）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
- A、清洗
- B、去骨
- C、整理
- D、熟处理
正确答案:A