取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口

第1题：

第2题：

性腺重占鱼体重或鱼体去内脏后的鱼壳重的数是（）。

• A、生长系数
• B、生殖系数
• C、成熟系数
• D、产卵系数

正确答案:C

第3题：

宰杀生鱼取内脏的方法是（）。

• A、B或C
• B、开腹取脏法
• C、开背取脏法
• D、夹鳃取脏法

正确答案:A

第4题：

取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。

• A、粘液
• B、鱼胆
• C、黑衣
• D、内脏残留物

正确答案:C

第5题：

宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

• A、大鲈鱼
• B、大鳙鱼
• C、大鱼
• D、大鲥鱼

正确答案:C

第6题：

对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

• A、鱼的形状
• B、胆汁破损
• C、鱼肠割断
• D、鱼皮开裂

正确答案:B

第7题：

宰杀牛蛙的步骤是（）。

• A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净
• B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净
• C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
• D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净

正确答案:C

第8题：

黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。

• A、肉味鲜美
• B、鱼肉刺少
• C、鱼肉紧实
• D、保持鱼体的完整

正确答案:D

第9题：

有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

• A、烹调用途
• B、鱼的雌雄
• C、鱼的档次
• D、鱼的生长期

正确答案:A

第10题：

取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。

• A、喉部
• B、腹部
• C、背部
• D、鳃部

正确答案:A

第11题：

鲥鱼的初加工方法是先（）后取出内脏清水洗净即可。

• A、去鳞
• B、去鳃
• C、去头
• D、一剖两开

正确答案:B

第12题：

第13题：

填馅鱼的背开法是先去除内脏。

正确答案:错误

第14题：

黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。

• A、开膛
• B、背开
• C、腹开
• D、口腔

正确答案:D

第15题：

生鱼都是采用背部下刀切开取内脏的方法加工

正确答案:错误

第16题：

取鳗鱼内脏的最佳方法是从腹部开口取出。

正确答案:错误

第17题：

取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

• A、鱼嘴部
• B、鱼鳃部
• C、鱼背部
• D、鱼腹部

正确答案:D

第18题：

以下哪些是河豚鱼的特点？（）

• A、最短食用后数分钟即可发生中毒
• B、除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
• C、“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
• D、内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

正确答案:A,C

第19题：

从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。

• A、大肠
• B、小肠
• C、食管
• D、内脏

正确答案:D

第20题：

采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的（），可使制品成形完整美观。

• A、侧面
• B、正中
• C、上面
• D、下面

正确答案:B

第21题：

黄花鱼从口部取内脏的方法是：先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断，再用两根筷子方头由（）插入，夹住内脏朝一个方向绞卷拉出，然后用清水洗净。

• A、背部
• B、口腔
• C、腹部
• D、刀口处

正确答案:B

第22题：

取鸽子内脏的方法是从（）开刀后取出。

• A、颈部
• B、腹部或背部
• C、颈部或腹部
• D、颈部或背部

正确答案:B

第23题：

沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）

• A、鱼鳞
• B、鱼皮
• C、内脏
• D、鱼腹

正确答案:A

第24题：