以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。A、南瓜块B、番薯块C、芋头块D、萝卜块
题目
以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。
- A、南瓜块
- B、番薯块
- C、芋头块
- D、萝卜块
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参考答案和解析
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第1题：
把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
正确答案：反斜刀法
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第2题：
运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
- A、直刀法
- B、批刀法
- C、拉刀法
- D、甩刀法
正确答案:A -
第3题：
以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
- A、可使原料增加面积
- B、可使原料断筋防收缩
- C、可使原料松弛平整
- D、可使原料易熟入味，质感松嫩
正确答案:A -
第4题：
卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
正确答案:正确 -
第5题：
戳刀法的加工效果可使原料增加面积。
正确答案:错误 -
第6题：
撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。
正确答案:错误 -
第7题：
剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。
- A、使加工面呈现不断的规则刀纹
- B、使加工面呈现光滑的规则平面
- C、将某些原料制成特定平面图案
- D、使加工面呈现不穿的规则刀纹
正确答案:B -
第8题：
以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。
- A、蒸原条鲈鱼
- B、全鸡
- C、蒸原条生鱼
- D、取鸡肉
正确答案:A -
第9题：
（）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。
- A、条
- B、片
- C、块
- D、丝
正确答案:C -
第10题：
以下原料刀工成形时不会使用剞刀法的是（）
- A、煎封的鲳鱼
- B、鸡球
- C、虾球
- D、猪肝
正确答案:D -
第11题：
剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不正确的是（）。
- A、使加工面呈现不断的规则刀纹
- B、使加工面呈现光滑的规则平面
- C、将某些原料制成特定平面图案
- D、使加工面呈现不穿的规则刀纹
正确答案:B -
第12题：
关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是（）。
- A、使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状
- B、适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等
- C、属于非标准刀法的一种
- D、属于普通刀法的一种
正确答案:B -
第13题：
分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）
- A、起法
- B、剖法
- C、剞法
- D、撬法
正确答案:A -
第14题：
加工冬笋尖应该使用的刀法是（）
- A、直切法
- B、斜刀法
- C、滚料切法
- D、撬法
正确答案:D -
第15题：
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
正确答案:正确 -
第16题：
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
- B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
- C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
- D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
正确答案:D -
第17题：
番薯块是用起刀法加工出来的原料成形方法。
正确答案:错误 -
第18题：
关于撬刀法的基本操作方法是用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。
正确答案:错误 -
第19题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误 -
第20题：
以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
- A、可使原料增大面积
- B、可使原料断筋防收缩
- C、可使原料松弛平整
- D、可使原料易熟入味，质感松嫩。
正确答案:A -
第21题：
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
正确答案:错误 -
第22题：
把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）
- A、切法
- B、滚料切
- C、剞法
- D、撬法
正确答案:C -
第23题：
关于撬刀法的基本操作方法，以下描述准确的是（）。
- A、用刀刃前部猛地切进原料表面，用力向前撬，撬出小块不规则块状
- B、用刀尖猛地切进原料表面，用力向上撬，撬出小块规则块状
- C、用文武刀猛地切进原料表面，用力向后撬，撬出大块不规则块状
- D、用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状
正确答案:D