脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

题目

脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

相似考题

1.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥

2.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式

3.汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

4.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体

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  • 第1题：

    汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()


    本题答案：对

  • 第2题：

    浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()


    参考答案：√

  • 第3题：

    中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。

    • A、块
    • B、丁
    • C、片
    • D、条

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
    • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
    • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
    • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

    正确答案:D

  • 第5题：

    原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
    • B、生炒就是烹调原料加热后是生的
    • C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
    • D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

    正确答案:D

  • 第7题：

    熟肉馅原料的成形以蝇头丁和（）为主。

    • A、粒
    • B、条
    • C、丝
    • D、片

    正确答案:A

  • 第8题：

    刀工美化的作用是（）。

    • A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
    • B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
    • C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
    • D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

    正确答案:D

  • 第9题：

    原料的（），烹调时越不容易入味。

    • A、形状越小
    • B、形状越大
    • C、质越嫩
    • D、质越脆

    正确答案:B

  • 第10题：

    炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法


    正确答案:正确

  • 第11题：

    斜刀法一般将原料加工成（）状。

    • A、片
    • B、丝
    • C、块
    • D、粒

    正确答案:A

  • 第12题：

    （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

    • A、水粉糊
    • B、蛋粉糊
    • C、脆浆糊
    • D、蛋清糊

    正确答案:C

  • 第13题：

    焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()


    参考答案：错

  • 第14题：

    在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。

    A、米、丝、粒、件

    B、丝、花、米、片

    C、米、条、丝、花

    D、度、丝、粒、米


    参考答案：A

  • 第15题：

    碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。


    正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

  • 第16题：

    过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。

    • A、雪花鸡
    • B、大汤干丝
    • C、油爆双脆
    • D、青椒干丝

    正确答案:C

  • 第19题：

    猪肉可加工成形的种类（）。

    • A、丁、丝、粒、片、蓉、球
    • B、丁、丝、粒、片、蓉、脯
    • C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条
    • D、丁、丝、粒、片、球、脯

    正确答案:B

  • 第20题：

    烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。

    • A、较老
    • B、鲜嫩
    • C、松脆
    • D、酥烂

    正确答案:B

  • 第22题：

    将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、炒
    • B、熘
    • C、爆
    • D、炸

    正确答案:A

  • 第23题：

    使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。

    • A、烹调前调味
    • B、烹调中调味
    • C、烹调后调味
    • D、正式调味

    正确答案:A

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