只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。A、形态美B、质地美C、色泽美D、口味美
题目
只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。
- A、形态美
- B、质地美
- C、色泽美
- D、口味美
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第1题：
正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
-
第2题：
厨行有句俗话：“厨师六分艺，用料四分功。”烹调原料的选择使用，直接关系到菜肴的质量。
正确答案:正确 -
第3题：
（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。
- A、原料形状
- B、原料特点
- C、原料性质
- D、原料的品质
正确答案:A -
第4题：
在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
- A、汤
- B、主料
- C、菜肴
- D、原料
正确答案:C -
第5题：
菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。
正确答案:正确 -
第6题：
关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、清炒就是口味清淡的烹调方法
- B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
- C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
- D、清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法
正确答案:D -
第7题：
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
正确答案:正确 -
第8题：
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
- A、性质
- B、大小
- C、形状
- D、质量
正确答案:A -
第9题：
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
- A、烹调
- B、质量
- C、食用
- D、工艺
正确答案:B -
第10题：
怎样对烹调的原料选择？
正确答案:基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。 -
第11题：
菜肴烹调工艺的关键控制点有（）
- A、原料的预处理
- B、烹调温度
- C、烹调时间
- D、保存条件
- E、后处理
正确答案:B,C,D,E -
第12题：
判断题菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
-
第14题：
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
正确答案:错误 -
第15题：
烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。
正确答案:错误 -
第16题：
刀工美化的作用是（）。
- A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
- B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
- C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
- D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
正确答案:D -
第17题：
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
正确答案:正确 -
第18题：
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、数量
- B、质量
- C、口味
- D、色泽
正确答案:B -
第19题：
菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名。
- A、以原料的质地
- B、以烹调技法和原料形状
- C、以主要原料和烹调方法
- D、以主要原料和特殊调味料
正确答案:C -
第20题：
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
正确答案:错误 -
第21题：
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
- A、丰满
- B、制作
- C、烹调
- D、丰富
正确答案:D -
第22题：
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
正确答案:菜肴配份 -
第23题：
菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）
正确答案:正确