所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

第1题：

第2题：

所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

正确答案:错误

第3题：

配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

正确答案:错误

第4题：

刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

正确答案:正确

第5题：

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

正确答案:正确

第6题：

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

• A、全熟或半熟
• B、动物性原料
• C、植物性原料
• D、动植物原料

正确答案:A

第7题：

刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

• A、口味
• B、原料
• C、烹调
• D、火候

正确答案:C

第8题：

初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

• A、便于食用
• B、便于烹调
• C、便于入味
• D、改变原料形状，增进美观

正确答案:A,B,C,D

第9题：

烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

• A、烹调
• B、保管
• C、处理
• D、预制

正确答案:D

第10题：

刀工就是烹调原料进行初步加工。

正确答案:错误

第11题：

热菜的一般加工程序依次是（）

• A、刀工→配菜→烹调→上桌
• B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
• C、配菜→刀工→烹调→上桌
• D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

正确答案:D

第12题：

第13题：

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

• A、清洁
• B、方便
• C、烹调
• D、洗涤

正确答案:C

第14题：

初步熟处理的关键是（）。

• A、原料加工
• B、刀工成形
• C、选料
• D、根据原料情况掌握加热

正确答案:D

第15题：

原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

• A、切配
• B、分割
• C、初步处理
• D、切割加工

正确答案:D

第16题：

刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）

正确答案:正确

第17题：

刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

• A、营养
• B、卫生
• C、烹调
• D、加热

正确答案:C

第18题：

提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）

• A、初步冷加工
• B、初步熟加工
• C、前期冷加工
• D、前期热加工

正确答案:D

第19题：

刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

• A、营养
• B、卫生
• C、食用
• D、过油

正确答案:C

第20题：

（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

• A、切配
• B、初步加工
• C、原料初加工
• D、原料切割成形

正确答案:D

第21题：

所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

正确答案:正确

第22题：

不属于加工部门职能的是（）

• A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
• B、对干货原料进行涨发
• C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
• D、配菜

正确答案:D

第23题：