碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
题目
碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
- A、水分含量略有不同
- B、原料复原状态
- C、干制的时间不同
- D、发制的时间不同
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第1题：
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第2题：
原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
A.混合涨发
B.单纯油发
C.高温油成熟
D.高温油膨化
正确答案：D
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第4题：
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A.盐
B.碱
C.火
D.油
正确答案：：A
-
第5题：
将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
- A、混合涨发
- B、单纯油发
- C、高温油成熟
- D、高温油膨化
正确答案:D -
第6题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
正确答案:正确 -
第7题：
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
- A、涨发过程
- B、涨发介质
- C、涨发时间
- D、主要步骤
正确答案:B -
第8题：
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
正确答案:蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用 -
第9题：
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
- A、水发
- B、碱发
- C、盐发
- D、油发
正确答案:D -
第10题：
适合油发的原料一般适合（）发。
- A、火
- B、碱
- C、盐
- D、水
正确答案:C -
第11题：
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
正确答案:错误 -
第12题：
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
- A、盐
- B、碱
- C、火
- D、油
正确答案:A -
第13题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
参考答案：C
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第14题：
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发
B、碱发
C、蒸发
D、气发
参考答案：B
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第15题：
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发
正确答案：：A
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第16题：
适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。
A.较多
B.较低
C.丰富
D.较高
正确答案：：B
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第17题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用 -
第18题：
干制原料涨发：
正确答案: 就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。 -
第19题：
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
- A、大小
- B、色泽
- C、重量
- D、质地
正确答案:D -
第20题：
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
- A、低温油焐制；
- B、洗涤干净；
- C、温水浸泡；
- D、长时间煮制
正确答案:A -
第21题：
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
- A、煮发
- B、焖发
- C、泡发
- D、水发
正确答案:D -
第22题：
（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。
- A、油发
- B、热水发
- C、冷水发
- D、温水发
正确答案:A -
第23题：
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
- A、水发
- B、碱发
- C、盐发
- D、油发
正确答案:D -
第24题：
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
- A、气发
- B、蒸发
- C、油发
- D、烤发
正确答案:C