塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
题目
塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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第1题：
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
参考答案：C
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第2题：
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()
参考答案：× -
第3题：
属于红烧的操作程序是:______。A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
参考答案：D
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第4题：
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口
B、焦脆可口
C、回软入味
D、待焦入味
参考答案：C
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第5题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确 -
第6题：
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第7题：
制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
正确答案:错误 -
第8题：
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
- A、微火；
- B、小火；
- C、中火；
- D、大火
正确答案:D -
第9题：
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
正确答案:正确 -
第10题：
油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
正确答案:正确 -
第11题：
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
正确答案:正确 -
第12题：
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
正确答案:正确 -
第13题：
塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()
参考答案：×
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第14题：
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
参考答案：×
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第15题：
油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第16题：
油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
正确答案:错误 -
第17题：
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。
- A、煮
- B、煎
- C、塌
- D、烧
正确答案:C -
第18题：
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
- A、调料
- B、原料
- C、甜面酱
- D、葱姜蒜
正确答案:C -
第19题：
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
正确答案:正确 -
第20题：
干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法
正确答案:错误 -
第21题：
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。
- A、无有色调料
- B、加有色调料
- C、不加淀粉
- D、加入淀粉
正确答案:C -
第22题：
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
正确答案:错误 -
第23题：
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
正确答案:错误