热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化

题目

热菜配菜的重要性（）。

  • A、确定菜肴的质和量
  • B、使菜肴的色、香、味、形基本确定
  • C、确定菜肴的营养价值
  • D、确定菜肴的成本
  • E、使菜肴的形态多样化
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1.那些选项中错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

2.配菜的基本方法分为()等几种。A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

3.根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜

4.配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()

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  • 第1题：

    热菜配菜的重要性()。

    A.确定菜肴的质和量

    B.使菜肴的色、香、味、形基本确定

    C.确定菜肴的营养价值

    D.确定菜肴的成本

    E.使菜肴的形态多样化


    参考答案：ABCDE

  • 第2题：

    千岛汁常用于（）和部分热菜菜肴的调味。

    • A、沙拉
    • B、汤菜
    • C、配菜
    • D、蛋类制品

    正确答案:A

  • 第3题：

    根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    根据配菜的目的，配菜可分为冷菜配菜和热菜配菜两种类型。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。

    • A、汤菜
    • B、热菜
    • C、冷菜
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第6题：

    根据配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。（

    • A、热菜配菜和冷菜配菜
    • B、半制成品配菜和热菜配菜
    • C、半制成品配菜和冷菜配菜
    • D、半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

    正确答案:A

  • 第7题：

    根据对象，配菜可分为（）两种类型。

    • A、热菜配菜和冷菜配菜
    • B、主料配菜和主副料配菜
    • C、设计配菜和配料配菜
    • D、大菜配菜和小吃配菜

    正确答案:A

  • 第8题：

    配菜有多种类型，根据配菜目的划分，配菜可以分为（）类型。

    • A、热菜配菜与冷菜配菜两种
    • B、设计配菜与配料两种
    • C、筵席配菜与散单配菜两种
    • D、生料配菜与熟料配菜两种

    正确答案:B

  • 第9题：

    配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）配重菜和配蒲。

    • A、配多菜
    • B、配错菜
    • C、配少菜
    • D、乱配菜

    正确答案:B

  • 第10题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    • A、配色
    • B、配形
    • C、配制
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第11题：

    配菜出菜制度的内容是什么？


    正确答案: （1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。
    （2）配菜岗凭单按规格及时配制，井按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时L火烹制。
    （3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
    （4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分；
    （5）因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
    （6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回井追究责任。

  • 第12题：

    判断题
    土豆在西餐菜中使用非常广泛，可用于制作冷菜、热菜、汤和配菜等。（）。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列选项中有错误的是( )。

    A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

    B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

    C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

    D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提


    正确答案：A

  • 第14题：

    按配菜对象分类，配菜分（）

    • A、设计配菜与配料配菜
    • B、生料配菜与熟料配菜
    • C、热菜配菜与冷菜配菜
    • D、执单与拼盘

    正确答案:C

  • 第15题：

    根据配菜的目的，配菜可分为佐餐菜配菜和营养配菜两种类型。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

    • A、热菜配菜
    • B、冷菜配菜
    • C、设计配菜
    • D、配料配菜

    正确答案:B

  • 第17题：

    对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）

    • A、热菜配菜
    • B、冷菜配菜
    • C、熟料配菜
    • D、设计配菜

    正确答案:A

  • 第18题：

    配菜的基本方法分为（）等几种。

    • A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜
    • B、荤菜配菜和素菜配菜
    • C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
    • D、热菜配菜和冷菜配菜

    正确答案:A

  • 第19题：

    根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型

    • A、热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
    • B、热菜配菜和冷菜配菜
    • C、荤菜配菜和素菜配菜
    • D、筵席配菜和零点配菜

    正确答案:B

  • 第20题：

    热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。

    • A、加热中
    • B、配菜时
    • C、出锅时
    • D、成菜时

    正确答案:A

  • 第21题：

    意式菜大多使用酸菜作为配菜。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    热菜的一般加工程序依次是（）

    • A、刀工→配菜→烹调→上桌
    • B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
    • C、配菜→刀工→烹调→上桌
    • D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

    正确答案:D

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