如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软

第1题：

第2题：

第3题：

制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。

正确答案:错误

第4题：

脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。

• A、有区别
• B、无区别
• C、相似
• D、相同

正确答案:A

第5题：

制作面包主要经过（）等几个阶段。

• A、搅拌
• B、整形
• C、醒发
• D、烘烤

正确答案:A,B,C,D

第6题：

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

• A、成形
• B、滚圆
• C、装盘
• D、醒发

正确答案:A

第7题：

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

正确答案:正确

第8题：

如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

• A、发酵速度缓慢
• B、醒发后面团会下塌
• C、面包体积小
• D、烘烤时体积收缩

正确答案:B

第9题：

（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

• A、软质面包
• B、松质面包
• C、硬质面包
• D、脆皮面包

正确答案:A

第10题：

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

• A、分割
• B、滚圆
• C、基本酸酵
• D、面筋松驰

正确答案:C

第11题：

面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。

正确答案:正确

第12题：

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

正确答案:错误

第13题：

第14题：

第15题：

普通的面包坯（）的温度多在24～30℃范围内。

• A、醒发
• B、搅拌后
• C、搅拌前
• D、烘烤

正确答案:B

第16题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

• A、松软程度
• B、结实程度
• C、体积大小
• D、表面色泽

正确答案:B

第17题：

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

• A、面筋质量越小
• B、添加的水量越少
• C、基本酸酵时间愈短
• D、最后酸酵时间愈短

正确答案:D

第18题：

面包烘烤经过几个阶段？

正确答案:1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段

第19题：

甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。

• A、烘烤
• B、醒置
• C、面团搅拌
• D、最后醒发

正确答案:D

第20题：

在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

• A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
• B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
• C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
• D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案:C

第21题：

面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。

• A、烘烤损耗
• B、醒发损耗
• C、静置损耗
• D、搅拌损耗

正确答案:A

第22题：

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

• A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
• B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
• C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
• D、体积大，内部组织疏松、柔软

正确答案:D

第23题：

醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

正确答案:正确

第24题：