（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
题目
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
- A、油爆法；
- B、酥炸法；
- C、清蒸法；
- D、脆熘法
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第1题：
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
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第2题：
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。A.荔枝花刀
B.核桃花刀
C.兰花花刀
D.十字花刀
参考答案：D
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第3题：
( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
答案：A -
第4题：
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）。
- A、2mm
- B、4mm
- C、6mm
- D、8mm
正确答案:B -
第5题：
剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
- A、肉面
- B、皮面
- C、表面
- D、里面
正确答案:C -
第6题：
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
- A、剞刀；
- B、刀功；
- C、刀法；
- D、刀技
正确答案:A -
第7题：
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
- A、方块
- B、正方
- C、菱形
- D、长方
正确答案:A -
第8题：
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、推刀剞
- D、直刀切
正确答案:A -
第9题：
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
- A、内部
- B、外部
- C、表面
- D、侧面
正确答案:C -
第10题：
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
- A、1/2
- B、3/4
- C、2/3
- D、4/5
正确答案:B -
第11题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
- A、直剞；
- B、斜剞；
- C、反刀剞；
- D、推刀剞
正确答案:A -
第12题：
判断题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
参考答案：A
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第14题：
花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第15题：
原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
正确答案:3 -
第16题：
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
正确答案:错误 -
第17题：
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
正确答案:正确 -
第18题：
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
正确答案:错误 -
第19题：
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
正确答案:正确 -
第20题：
眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
- A、1/3；
- B、2/3；
- C、1/4；
- D、1/5
正确答案:B -
第21题：
眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
正确答案:错误 -
第22题：
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第23题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
正确答案:正确