大酵面发酵时间长，酸味比较重。
题目
大酵面发酵时间长，酸味比较重。
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第1题：
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
正确答案:错误 -
第2题：
开花馒头选用的面团是（）
- A、酵面中呛入干粉
- B、面肥中呛入干粉
- C、大酵面
- D、嫩酵面
正确答案:B -
第3题：
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、碰酵面
- D、呛酵面
正确答案:A -
第4题：
制作高桩馒头使用的酵面是（）。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、戗酵面
- D、小酵面
正确答案:C -
第5题：
酵种发酵后有酸味，需對碱去掉酸味。
正确答案:正确 -
第6题：
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
- A、酵种
- B、酵素
- C、小苏打
- D、发酵粉
正确答案:A -
第7题：
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、碰酵面
- D、开花酵
正确答案:B -
第8题：
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
正确答案:正确 -
第9题：
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。
- A、老肥面
- B、碰酵面
- C、小酵面
- D、面肥面
正确答案:B -
第10题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第11题：
嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即可使用。
- A、面粉
- B、酵母
- C、发酵粉
- D、嫩酵
正确答案:A -
第12题：
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
正确答案:1：0.1～1：0.3；3～5 -
第13题：
层酥常用的酵面包酥面团有（）
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、半酵面
- D、呛酵面
正确答案:B,C -
第14题：
小笼灌汤包采用的酵面是（）
- A、大酵面
- B、嫩酵面
- C、半酵面
- D、呛酵面
正确答案:B -
第15题：
面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。
- A、乳菌
- B、醋菌
- C、酸菌
- D、醋酸菌
正确答案:D -
第16题：
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。
- A、酵母发酵
- B、液体发酵
- C、面肥发酵
正确答案:C -
第17题：
下列不属于发酵面团的是（）
- A、嫩酵面
- B、老酵面
- C、碰酵面
- D、戗酵面
正确答案:B -
第18题：
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
正确答案:错误 -
第19题：
大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。
- A、一
- B、二
- C、三
- D、十
正确答案:D -
第20题：
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
正确答案:正确 -
第21题：
天津狗不理包子的面坯是（）
- A、半酵面
- B、戗酵面
- C、软酵面
- D、大酵面
正确答案:A -
第22题：
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
正确答案:正确 -
第23题：
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B